歷史溯源18世紀(jì),人們開始在蛋糕內(nèi)加上野果

歷史溯源18世紀(jì)，人們開始在蛋糕內(nèi)加上野果，也開始在蛋糕表面上抹一層糖霜（Royal icing），以增加蛋糕的風(fēng)味。20世紀(jì)20年代，以三層結(jié)婚蛋糕為主流。下層用來招待婚禮賓客使用，中間分送賓客帶回家，上層則是保留到孩子的洗禮儀式后再使用。20世紀(jì)70年代，澳大利亞人發(fā)明了糖皮（Sugar Paste），英國人引進(jìn)后加以發(fā)揚(yáng)光大，但在當(dāng)時(shí)這種蛋糕只是在王室的婚禮上才能見到，因此他也被視為的象征。后來，英國利用這些材料制作出各種花卉，動(dòng)物，人物，將精美的手工裝飾放在蛋糕上，賦予蛋糕特別的意義和生命。 翻糖音譯自fondant，常用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。是一種工藝性很強(qiáng)的蛋糕。它不同于我們平時(shí)所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖為主要材料來代替常見的鮮奶油，覆蓋在蛋糕體上，再以各種糖塑的花朵，動(dòng)物等作裝飾，做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。因?yàn)樗弱r奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)，而且漂亮，立體，容易成形，在造型上發(fā)揮空間比較大，所以是國外的一種蛋糕，也是婚禮和紀(jì)念日時(shí)常使用的蛋糕。 由于翻糖蛋糕用料以及制作工藝的與眾不同，其可塑性是普通的鮮奶油蛋糕所無法比擬的。可以說，所有你能想象到和不能想象到的立體造型，都能通過翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現(xiàn)。 翻糖蛋糕的糕體必須采用美式蛋糕的制作方法,運(yùn)用新鮮雞蛋、進(jìn)口奶油與鮮奶等天然的食材,甚至?xí)砑咏】档男迈r水果或進(jìn)口白蘭地腌漬過的蔬果干——扎實(shí)細(xì)致且層次豐富的口感,配以口味多樣、醇厚的夾心;無論甜甜的果香,或濃濃的巧克力風(fēng)韻,吃著都很過癮。

哪些不適應(yīng)市場(chǎng)變化的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

烘焙行業(yè)的發(fā)展也帶動(dòng)烘焙培訓(xùn)市場(chǎng)向?qū)I(yè)化,高素質(zhì)化轉(zhuǎn)變,以前的烘焙培訓(xùn)學(xué)校只需要培訓(xùn)一個(gè)合格的西點(diǎn)師就行了,而現(xiàn)在正在想培養(yǎng)適應(yīng)烘焙企業(yè)的高技術(shù)西點(diǎn)師以及高素質(zhì)，管理能力強(qiáng)的烘焙店店長(zhǎng)轉(zhuǎn)變。在這個(gè)發(fā)展的進(jìn)程中，哪些不適應(yīng)市場(chǎng)變化的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也將隨著這些轉(zhuǎn)變而逐漸被市場(chǎng)所淘汰。

成都博杰西點(diǎn)西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校作為西南地區(qū)的西點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校，為了順應(yīng)市場(chǎng)，在幾年前就對(duì)學(xué)校的西點(diǎn)培訓(xùn)課程進(jìn)行了大范圍的調(diào)整，根據(jù)各大烘焙企業(yè)的需求，聘請(qǐng)烘焙專業(yè)名師大幅增加了西點(diǎn)課程的培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)品種。并且增加了大量的經(jīng)營管理課程開設(shè)了烘焙模擬店，嚴(yán)格按照烘焙企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)員進(jìn)行整個(gè)烘焙店運(yùn)營進(jìn)行深度的培訓(xùn)，從而完全達(dá)到了大學(xué)烘焙企業(yè)對(duì)西點(diǎn)師或者烘焙店店長(zhǎng)的要求。

蛋糕加工工藝有哪些？

?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。

?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；

?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，

?全蛋攪拌法：是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；

?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

蛋糕烘焙選擇面粉需要考慮哪些因素

　　面粉運(yùn)用前為何要過篩?

　　在蛋糕的制作過程中是一定需求用到面粉的，在稱量和面之前通常我們都會(huì)進(jìn)行過篩。由于面粉由于消費(fèi)工藝或者是持久儲(chǔ)存等緣由容易構(gòu)成小結(jié)塊，過篩后這些結(jié)塊會(huì)松懈開來，而過篩后的面粉也會(huì)愈加細(xì)膩疏松，質(zhì)地輕薄柔軟。

　　蛋糕面粉為何建議上下混配?

　　面粉依據(jù)其蛋白質(zhì)含量的上下有低筋粉、中筋粉和高筋粉之分，普通來說適合制造蛋糕的面粉筋度是越高越好，這樣制造出來的餅底就會(huì)十分薄脆有嚼勁。當(dāng)然在實(shí)踐市場(chǎng)上，上下混配的口感更契合國人的口味和需求。不只餅邊韌性十足，很有嚼勁，而且餅底酥脆松軟，麥香味濃，十分受歡送。

　　如何改變面粉的吸水率?

　　面粉的吸水率直接影響著加水量，而影響面粉吸水率的要素有很多，除卻面粉自身的要素，如面粉的軟硬度、面粉粒度的粗細(xì)、面粉的含水量、面筋性蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、破損淀粉的含量等。而從披薩面團(tuán)配方的各個(gè)要素上看，也能經(jīng)過用量的調(diào)整來改動(dòng)面粉的吸水率，比方增加糖的用量會(huì)使面粉的吸水率降低，而與糖有一樣的功用。