磁感應(yīng)加熱能有效縮短處理時間，在微生物的基礎(chǔ)上，不影響食品營養(yǎng)與品質(zhì)，是一種更為溫和、的新型低溫殺菌技術(shù)。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當(dāng)中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當(dāng)中。將去殼后的液體雞蛋經(jīng)一個蛋白和蛋黃分離機(jī)分為蛋白和蛋黃兩部分，分別存儲在相應(yīng)的存儲器中。

在全蛋液的熱處理過程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應(yīng)為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。全蛋液不僅具有鮮蛋的營養(yǎng)價值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運輸難題，廣泛應(yīng)用于烘焙、調(diào)味品和乳制品等食品領(lǐng)域。

然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質(zhì)食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。當(dāng)?shù)扒錺H為9時，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時迅速凝固變性?？梢姡瑢Φ扒寮訜釡缇鷷r要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時間及添加劑的影響。我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的PH值越高，蛋白熱變性就越大。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當(dāng)中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當(dāng)中。