變蛋，是河南安徽鄉(xiāng)村的一種以雞蛋為原材料，用包制而成的一種傳統(tǒng)風(fēng)味食品。制作這道菜時(shí)，把內(nèi)脂豆腐上面的薄膜去掉，然后把它扣在案板上，將盒四角中的任意一角削開一條縫，讓空氣進(jìn)入，然后用刀背拍幾下，這樣豆腐就可以完整不碎地取出了。變蛋的加工還是傳統(tǒng)工藝，沒有像鴨皮蛋那樣直接用堿液腌制的簡(jiǎn)單快捷，需要給雞蛋包泥，包灰的傳統(tǒng)變蛋工作量就特別大，如果變蛋加工的模式還是傳統(tǒng)手工在包，勞動(dòng)量大，工作效率低，工人開支大，以現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，顯然已不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，變蛋生產(chǎn)機(jī)械化是變蛋加工行業(yè)的必然趨勢(shì)

變蛋自動(dòng)包泥

　19l0年前后，有漢陽(yáng)少年劉啟發(fā)，家境貧寒，苦無(wú)生計(jì)，輾轉(zhuǎn)求職于在漢經(jīng)商的浙江人開辦的“萬(wàn)太蛋廠”，為其兜售被剔出的少數(shù)劣次皮蛋糊口。劉年少好

學(xué)，頗有心計(jì)，趁經(jīng)常出入其皮蛋作坊之便，剽竊了其秘而不傳的制作工藝。幾經(jīng)實(shí)踐自成一套工藝體系。從此，江浙的皮蛋制作工藝次為鄂人所掌握，并發(fā)揚(yáng)

光大。劉啟發(fā)以其精湛獨(dú)到的技藝受雇于豪商巨賈。日寇武漢，劉啟發(fā)失業(yè)。但“劉皮蛋”的綽號(hào)，在江城同行業(yè)中無(wú)人不曉。

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新鄉(xiāng)皮蛋機(jī)械廠前身從事皮蛋加工生產(chǎn)三十五年，有著的皮蛋生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，因皮蛋包泥生產(chǎn)工作量大，技術(shù)性強(qiáng)，要求工人熟練程度高，因生產(chǎn)需要，我廠在皮蛋的長(zhǎng)期生產(chǎn)過程中發(fā)明了皮蛋包泥機(jī)，并用于實(shí)際生產(chǎn)，且在長(zhǎng)期的實(shí)踐生產(chǎn)的過程中不斷的對(duì)機(jī)器的生產(chǎn)流程和生產(chǎn)工藝不斷的進(jìn)行提高和改進(jìn)，

變蛋自動(dòng)包泥

原料：內(nèi)脂豆腐一盒、松花蛋2只、海天味極鮮醬油、醋、香油、蒜末、香菜、姜末、雞精。

　　制作方法：將皮蛋剝?nèi)?，洗凈，在蒸鍋里蒸兩分鐘，這樣好切；內(nèi)脂豆腐切塊；蒜姜洗凈，切末；豆腐、皮蛋盛入盤中，將海天味極鮮醬油、醋、姜末、雞精、香油、蒜末盛小碗中拌勻澆入豆腐皮蛋上面，撒香菜即可。

因?yàn)樯钪さ鞍嗌a(chǎn)的工藝和操作流程，所以每生產(chǎn)一臺(tái)機(jī)器。我們都要嚴(yán)格按照皮蛋包泥的操作流程進(jìn)行試機(jī)，在皮蛋包泥的過程中，要保證蛋品一個(gè)破損沒有，那是不可能的，因?yàn)榧庸さ爸破返亩贾?，即便是再小心，每過一遍手，多多少少的都要有破損出現(xiàn)，而我們?cè)谠嚈C(jī)的目的就是將蛋損耗降到1低，每臺(tái)機(jī)器的皮蛋破損率控制在千分之一以內(nèi)，才算的上是一臺(tái)合格的機(jī)器
變蛋自動(dòng)包泥機(jī)

制作皮蛋需要的材料有鹽、茶及生石灰、草木灰、碳酸鈉、等堿性物質(zhì)。發(fā)育期的兒童如過多的吃蛋白質(zhì)含量高的食物，會(huì)引起兒童煩躁不安、好動(dòng)。在強(qiáng)堿作用下，蛋品原有的含硫氨基酸被分解并產(chǎn)生及氨，再加上浸漬液中

配料的氣味，就賦予了皮蛋特有的味道。同樣在強(qiáng)堿作用下，蛋中的蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)出黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)出墨綠色或橙紅色。當(dāng)石灰、碳酸鈉等堿性物質(zhì)穿過蛋殼

上的細(xì)孔與氨基酸化合生成氨基酸鹽，它們不溶于蛋白，而是以幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，于是就有了漂亮的'松花'。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙！

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木耳炒鴨蛋的做法

主料：鴨蛋、木耳

調(diào)料：橄欖油、魚露

做法：

（1）將木耳泡發(fā)，泡軟后擇洗干凈，去蒂，瀝干，待用。

（2）將鴨蛋洗凈，打入碗中，拌勻。

（3）倒入適量的魚露，拌勻。

（4）熱油鍋，倒入蛋液。

（5）煎至雙面金黃，鏟起，切絲。

（6）將處理好的木耳放入煮鍋中，注入適量的清水。

（7）蓋鍋蓋，大火煮滾，焯燙一會(huì)。

（8）揭蓋，撈起，瀝干，待用。

（9）.熱油鍋，放入木耳。

（10）倒入適量的調(diào)味雞汁，放入蛋絲。

（11）炒勻，即可關(guān)火。