冷鮮肉市場動(dòng)態(tài)是廣大群眾關(guān)注的問題，有一點(diǎn)不好新聞將會(huì)搞的人心惶惶，嚴(yán)重影響豬肉市場。在市民眼中，無論是否證實(shí)，這些消息并非空穴來風(fēng)。市場流傳嚴(yán)重的就是冷鮮肉含有。

　　是一類的統(tǒng)稱，主要是β激動(dòng)劑用于療傷支氣管等疾病。大劑量使用用在飼料中可以促進(jìn)豬的增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有的豬肉對(duì)人體有害。在我國已嚴(yán)令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗(yàn)率應(yīng)為零。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時(shí)肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時(shí)肉顯示出稍暗的顏色，在50％時(shí)肉呈紅褐色，達(dá)到70％時(shí)肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴(yán)格檢查進(jìn)出廠豬肉，保證豬肉食品質(zhì)量，讓健康豬肉流入市場。

本公司是一家以生豬屠宰及冷鮮肉、凍豬肉、豬肉食品生產(chǎn)為主的企業(yè)。食品生產(chǎn)嚴(yán)格按照國家食品監(jiān)管局規(guī)定，活豬入場前需檢驗(yàn)并消毒，沒有問題方可進(jìn)入工廠。屠宰、冷藏、出售都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工序和時(shí)間控制，可放心食用。在即將到來的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷售也會(huì)達(dá)到今年的一個(gè)高潮，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。其實(shí)，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲(chǔ)存了13個(gè)小時(shí)左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分。同時(shí)市民應(yīng)到正規(guī)商場購買冷鮮肉，選擇安全健康豬肉食品。

   口感好，營養(yǎng)高，衛(wèi)生干凈，這是冷鮮肉相對(duì)熱鮮肉的優(yōu)勢。近幾年冷鮮肉在市場銷售額度也逐漸上漲，被群眾認(rèn)可。但是更多的人還是信賴眼見為實(shí)的物品?！百I肉啊還是到菜市場買得好，都是新鮮的，天熱了，放時(shí)間長了就壞了”一位阿姨這么說。冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tong體迅速進(jìn)行冷卻處理，使tong體溫度（以后腿肉中心為測量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。在眼中的冷鮮肉雖然在各方面都比熱鮮肉好，但是熱鮮肉得到更多人的信賴。

     市場上的熱鮮肉就是半夜屠宰，清晨上市的新鮮肉，不經(jīng)過任何處理。冷鮮肉是將屠宰后的新鮮豬肉迅速冷卻，在24小時(shí)內(nèi)降為0至4度的環(huán)境下保存，并在流通和分銷過程中始終保持這個(gè)溫度。在迅速降溫到0~4攝氏度并恒溫保存時(shí)，冷鮮肉會(huì)有個(gè)排酸過程，保存豬肉絕大部分的營養(yǎng)成分，并去除表面的臟東西，安全衛(wèi)生營養(yǎng)高，并且口感細(xì)膩。2）對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收?？傮w來看冷鮮肉要比熱鮮肉更值得群眾信賴。

     冷鮮肉的購買不要太多，長時(shí)間冷藏就變成了冷凍肉，營養(yǎng)低，口感變差?，F(xiàn)在各個(gè)超市都有在銷售冷鮮肉，購買方便，適量購買便可。 本公司提供冷鮮肉食品，嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)規(guī)章制度檢測，健康衛(wèi)生，保證可放心使用。

【冷凍肉】，，基本就是凍成冰塊的肉。

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長，故被廣泛采用。

冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷 IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的肉口感得 到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，從 而達(dá)到無害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進(jìn)行。

 冷鮮肉的特點(diǎn) 

1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物生長繁殖受到抑制，病原菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質(zhì)破壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

 2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。

 3、成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率高。 

4、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產(chǎn)生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷 鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉（又稱冷卻排酸肉）三種。冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn)，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。