炸油條如何提面的說(shuō)明

　　面粉加水和成面團(tuán)后，可以不經(jīng)過(guò)提面直接醒發(fā)制作油條，這種方法常為家庭制作油條所采用。沒(méi)有經(jīng)過(guò)提面的炸出的油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較粗糙，表皮不光滑。

　　提面就是為了使面團(tuán)均勻光滑，和好的面團(tuán)需要提面或掂面一到二次，每次間隔時(shí)間10分鐘左右。需要注意的是，醒發(fā)好的面團(tuán)不要再揉制，以免筋度過(guò)強(qiáng)不易成型，炸油條不起個(gè)。

　　油條店在制作油條時(shí)一般都需要經(jīng)過(guò)1-2次提面，經(jīng)過(guò)提面后的面團(tuán)再進(jìn)行醒發(fā)成型，炸出的油條內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，表皮光滑，賣相也好。

用新型復(fù)合油條粉代替了傳統(tǒng)的鹽、堿、礬膨松劑試制油條，同時(shí)在面團(tuán)中添加12%的雞蛋，改善油條的質(zhì)感和色澤，成品油條各項(xiàng)指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)方法的制品，具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬及臭粉，因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的鋁和其他成分。辨別潲水油、洗衣粉油條

不良商販在炸油條用潲水油，并在面粉里加入少量的洗衣粉，所以就算用潲水油炸出來(lái)后的油條一樣金黃酥脆，體大飽滿，還能看見(jiàn)亮晶晶的顆粒物。外觀賣相非常誘人。洗衣粉油條過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致，對(duì)人的健康造成危害!

吃早餐的朋友可要注意了。該如向判別潲水油和洗衣粉油條呢?

潲水油，可以用肉眼看出，油特別黑，炸東西的時(shí)候還會(huì)發(fā)出一股惡臭的油味。現(xiàn)如今路邊攤小食檔有相當(dāng)大的一部份用的就是潲水油。

制作原理:制作油條的面團(tuán)屬于堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。

3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是:每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣不能粘連;也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離;旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過(guò)程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。

油條發(fā)起的原理是:當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來(lái)愈蓬松。