2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時符合膨化所需要的特條件時，膨化才有叮能得以順利進行。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對密閉的彈性小室，同時，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細(xì)胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。A．I．Vamalis等(2001)研究表明，經(jīng)過熱風(fēng)丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(PDL，PaniallyDrierLayer)對膨化足否能成功和產(chǎn)品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。

4 技術(shù)特點及難點

    果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個特點：一是干燥技術(shù)較易掌握。膨化設(shè)備構(gòu)造相對簡單，易于操作。膨化果蔬生產(chǎn)工藝中只有幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)技術(shù)容易掌握。二是干燥能耗較低。由于采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)低予真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產(chǎn)中極人地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了成產(chǎn)成本。在膨化設(shè)備安裝了質(zhì)量和溫度傳感器，對膨化干燥過程物料的水分含量和產(chǎn)品溫度進行在線控制，完善了變溫壓差膨化干燥技術(shù)，填補國內(nèi)外的空白，為變溫壓差膨化干燥技術(shù)傳質(zhì)傳熱技術(shù)理論提供了技術(shù)支撐。三是技術(shù)適用性廣。許多果蔬原料都可以用此設(shè)備進行加工。日前，國內(nèi)外已有數(shù)十種果蔬原料進行過變溫壓差膨化十燥加工研究，生產(chǎn)的許多產(chǎn)品具有良好的感官和營養(yǎng)特性，能開發(fā)出許多有較好市場潛力的產(chǎn)品。四是產(chǎn)生的廢棄物少，符合環(huán)保要求。膨化果蔬一般是將果蔬可食部分商接經(jīng)切分、預(yù)干燥、膨化干燥制成。許多加工副產(chǎn)物也可以進一步加工利用，加工過程中用水量少，造成污染少。

5 產(chǎn)品特點和應(yīng)用前景

    果蔬變溫壓差膨化產(chǎn)晶具有以下幾個特點：一是綠色天然。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接進行烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其它添加劑等，純凈天然。二是品質(zhì)優(yōu)良。膨化果蔬產(chǎn)品有很好的酥脆性，口感好。三是營養(yǎng)豐富。4技術(shù)特點及難點果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)有如下三個特點：一是干燥技術(shù)較易掌握。果蔬膨化產(chǎn)品不經(jīng)過破碎、榨汁、濃縮等工藝，保留并濃縮了鮮果的多種營養(yǎng)成份，如維生素、纖維索、礦物質(zhì)等。經(jīng)過干燥后的產(chǎn)品，不僅具備了果蔬固有的低熱量、低脂肪特點，而且與果蔬汁、用果蔬汁制成的果蔬粉相比，能保留果蔬更多的營養(yǎng)成分。四是食用方便。果蔬膨化產(chǎn)品可用來牛產(chǎn)新型、天然的綠色膨化小食品，攜帶方便，易于食用。五是易于貯存。膨化果蔬產(chǎn)品的含水率一般在7％以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存。另外，此產(chǎn)品克服了低溫真空油炸果蔬產(chǎn)品仍含有少量油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質(zhì)變化。

果蔬膨化干燥技術(shù)

果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)”，聽起來可能太專業(yè)、太陌生了，一般人很難明白就里。但要說起超市貨架上那琳瑯滿目的脆棗、菠蘿脆片、柑橘脆瓣等等，人們又會覺得：嗯，太好吃了！這其實就是它的商業(yè)化產(chǎn)品。

　由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰博士主持的果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究，今年年初在北京通過了nongye部組織的項目成果鑒定，認(rèn)為其有性，整體研究達(dá)先進水平。該技術(shù)正在申請國家發(fā)明。1果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(ExplosioPuffingD巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。那么，該技術(shù)之處在哪里？對農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值有何啟發(fā)？實際應(yīng)用前景如何？