食用色素有色素和合成色素，合成色素多含有苯環(huán)類物質(zhì)，對(duì)人體有害，與我國(guó)限品種使用，但許多國(guó)家禁止使用。然而，色素又來(lái)源于農(nóng)業(yè)，大面積耕種成為許多國(guó)家的限制因素，色素成為市場(chǎng)上的緊俏商品。葉黃素屬于熱敏性物質(zhì)，怕光怕熱，易氧化變質(zhì)，它的理化特性決定了生產(chǎn)過(guò)程須在封閉和常溫下進(jìn)行。食用色素為植物或動(dòng)物提取的著色劑，它可改變食品的色調(diào)和色澤。

食品的色是食品給食用者視覺(jué)的感官印象，如紅色的草莓、橙色的柑橘、金黃的芒果，使人賞心悅目，增加人的食欲，但制成的食品由于光、氧氣、熱和稀釋的作用而失去顏色，使人失去食欲，甚至認(rèn)為己經(jīng)變質(zhì)，添加食用色素對(duì)于人的視覺(jué)和心理滿足。

食用色素通過(guò)植物提取的營(yíng)養(yǎng)色素，傳統(tǒng)的素過(guò)濾方式會(huì)采用板框過(guò)濾或者濾芯過(guò)濾，不管采取哪種方式的提取，提取液中都含有植物雜質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪類、鞣質(zhì)、纖維素等物質(zhì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品純度，對(duì)色素著色力影響較大的同時(shí)，還破壞素中的活性成分。

利用膜分離技術(shù)設(shè)計(jì)的色素膜分離除雜濃縮設(shè)備，截留了提取液中的雜質(zhì)成分，從而提高了色素成分的純度。通過(guò)納濾膜將色素成分?jǐn)r截，以濾出溶劑和鹽類，因而起到濃縮的效果。分子級(jí)過(guò)濾分離，精度高，從分子級(jí)別對(duì)素進(jìn)行過(guò)濾分離，產(chǎn)品純度高，后續(xù)處理更便捷。采用超濾膜分離濃縮提純?cè)O(shè)備可以成功取代活性炭工藝，在確?；厥章实幕A(chǔ)上，還能減少環(huán)境污染、清潔生產(chǎn)、降低生產(chǎn)成本、去除結(jié)晶母液中的大部分色素和雜質(zhì)，簡(jiǎn)化操作步驟，使產(chǎn)品質(zhì)量得到提高。

蝦殼中的蝦青素大多與蛋白質(zhì)結(jié)合，應(yīng)用堿液脫蛋白的原理，當(dāng)用熱堿液煮蝦殼時(shí)，蛋白質(zhì)溶出，蝦青素也隨著溶出，從而達(dá)到提取蝦青素的目的。因色素易溶于堿水，可用堿水對(duì)色素進(jìn)行浸提，使用1%的NaOH溶液提取色素效果較好。由于堿提法加工過(guò)程需消耗大量酸堿，且廢液較難回收，因此近幾年來(lái)對(duì)堿提法的研究報(bào)道也較少。植物色素的提取技術(shù)食用色素一般穩(wěn)定性較差，對(duì)光、熱、酶菌等較敏感。

對(duì)于水溶性較差，甚至不溶于水的脂溶性色素，采用浸提。溶劑提取法是目前從動(dòng)植物中提取色素的一種普遍常用的方法。生產(chǎn)上普遍使用的為乙醇，易回收利用等特點(diǎn)。主要采用醇浸提、酸醇浸提。將蝦殼用鹽酸浸泡24h后過(guò)濾，慮渣用95%乙醇浸泡，提取液經(jīng)蒸餾后得到濃縮的粗制蝦青素提取物。設(shè)備整個(gè)加熱系統(tǒng)由于蒸汽加熱均勻、料液為液膜式流動(dòng)蒸發(fā)，所以具有傳熱加熱時(shí)間短等主要特點(diǎn)。