人工干制有傳統(tǒng)的簡(jiǎn)易烘房

干制方法：利用自然條件，如陽(yáng)光、熱風(fēng)。將經(jīng)過(guò)燙漂處理的菠菜直接攤放在水泥屋頂或地面上曬干?；蛘咴诘孛嫔霞茉O(shè)葦席成竹箔，將原料攤在上面曬干，這種方式通風(fēng)較好，可以較快干燥，夜間或下雨時(shí)搬入空內(nèi)繼續(xù)晾干。自然干制投資少，成本低。但干制效果受氣候條件的影響。遇連續(xù)陰雨天氣，往往引起霉?fàn)€變質(zhì)。

人工干制有傳統(tǒng)的簡(jiǎn)易烘房，也有現(xiàn)代化的人工干制機(jī)。烘房的設(shè)備費(fèi)用較低，操作管理比較容易，但烘房?jī)?nèi)的溫度、濕度及通風(fēng)、難以調(diào)控，勞動(dòng)強(qiáng)度大?，F(xiàn)代化的人工于制機(jī)有隧道式干燥機(jī)、滾筒式干燥機(jī)、傳送帶式干燥機(jī)等，可以自動(dòng)調(diào)控或人工調(diào)控空氣的溫度和流速，干燥時(shí)間短，，可獲得高質(zhì)量的脫水菜。

不同蔬菜種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行。需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①無(wú)老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。②修削整齊，符合規(guī)格要求。③無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，控干水分。④合理放置，不受污染。按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。

深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國(guó)居民維生素A主要來(lái)源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵(lì)選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。