咸鴨蛋腌制原理

2、腌制過程中的變化隨腌制時間延長，蛋白中含鹽量明顯增加是，而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯，而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀，呈水樣物質(zhì)，而蛋黃濃度增加，變稠，呈凝固狀態(tài);蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內(nèi)含油量上升較快，腌制10天時更明顯，以后則上升緩慢;蛋黃的含油量對咸蛋的風(fēng)味形成有重要意義。由于水分的損失，咸蛋在腌制過程中重量略有下降。

腌制時所用的的純度影響蛋的風(fēng)味，如鈣鎂離子含量在中達(dá)到0.6%時，即可吃出苦味，所以須制咸蛋一般需要用純潔的再制鹽或海鹽。

濃度大，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時間短;腌制溫度高，向蛋內(nèi)滲入的速度快，成熟快，腌制時間短。所以，腌制時用鹽量多少，要根據(jù)腌制時氣溫高低和消費者喜好來決定，既要防止蛋的，又要使消費者不感到過咸。

用鹽泥或灰料混合腌制時，鹽分向蛋內(nèi)滲入速度慢，時間長;用鹽水浸泡時，鹽分滲入蛋內(nèi)速度較快，可縮短腌制時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠，的滲透和擴(kuò)散作用慢，咸蛋的成熟也較慢;反之，咸蛋的成熟就會快。

要獲得高質(zhì)量的咸蛋，必須選用新鮮的蛋，根據(jù)不同的腌制方法，靈活控制用量和濃度、環(huán)境溫度及腌制時間。

標(biāo)有“綠色食品”標(biāo)志的產(chǎn)品 如何辨識其真假呢？

 標(biāo)有“綠色食品”標(biāo)志的產(chǎn)品，如何辨識其真假呢？綠色食品有什么特性？又該如何選擇綠色食品？昨日，廣西綠色食品企業(yè)內(nèi)檢員培訓(xùn)班在南寧開班，記者在培訓(xùn)班上為消費者打聽了一些有關(guān)“綠色食品”的知識。

 據(jù)中國綠色食品發(fā)展中心處長李堅介紹，自2009年8月1日起，我國綠色食品包裝編號，就已經(jīng)由企業(yè)信息碼取代了產(chǎn)品編號。記者了解到，新舊編號制度的過渡期，截至今年的7月31日。也就是，7月31日以后所有獲證產(chǎn)品包裝上，已經(jīng)統(tǒng)一使用企業(yè)信息碼。

 以前包裝上是“一品一號”，如今只印有企業(yè)信息碼，消費者如何辨別綠色食品的真?zhèn)文兀坷顖栽谂嘤?xùn)中提到，企業(yè)使用綠色食品標(biāo)志中常存在的現(xiàn)象是，冒用、一標(biāo)多用、超期使用等，但消費者可以通過“中國綠色食品網(wǎng)”查詢，并一一識破。

高郵市地方鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展壯大江蘇省高郵市是認(rèn)定的高郵鴨標(biāo)準(zhǔn)化示范縣。為了進(jìn)一步提高高郵鴨蛋品牌質(zhì)量，維護(hù)地理標(biāo)志證明商標(biāo)的信譽，高郵各大鴨蛋加工企業(yè)先后建立了自己的養(yǎng)殖基地，基地養(yǎng)鴨量過百萬只，全市總飼養(yǎng)量達(dá)1250萬只。在中國農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價值評估中，高郵鴨蛋品牌三次評估值分別為29.01億元、33.17億元、40.76億元，位居全國50強(qiáng)前列。高郵咸鴨蛋傳統(tǒng)加工工藝被評為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，深受消費者喜愛。高郵鴨蛋特有品質(zhì)豐富了地理標(biāo)志證明商標(biāo)的獨特內(nèi)涵，蛋品加工銷售量逐年增加，2015年高郵鴨蛋銷售量達(dá)9.6億個,全市鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)總量達(dá)到52.72億元。高郵鴨業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，帶動了5.86萬戶農(nóng)民增收致富，促進(jìn)了農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變。