在制造過程中形成了許多大小不一的孔隙，正是因為這各孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和大的表面積，使陶缸具有氧化作用和吸附作用。酒液儲存于壇內(nèi)，并非與空氣阻隔，壇內(nèi)會進(jìn)入微量空氣，與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)作緩慢的氧化復(fù)原反響。

　　正是陶缸這一共同的'微氧'環(huán)境和壇內(nèi)酒液的'呼吸作用'，促進(jìn)酒在儲存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。陶缸的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過長時刻儲存，低沸點物質(zhì)蒸發(fā)、白酒中各種微量成分之間、乙醇和水分子之間的締合加速，香和味到達(dá)一種新的平衡，酒體愈加醇和、綿柔。

從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。

其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還添加中草藥或者粉為輔料，加之少量白土作為填充料。

一般高溫純小麥制曲的加水是應(yīng)為粗麥粉重量的百分之37～40 左右。小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時，加水量一般控制在百分之40 ～45 ，如洋河大曲加水量為百分之40 ～43 。另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量，制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋。制曲加水時還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季右預(yù)先將水調(diào)溫到百分之30 ～35 ℃再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。

含水量低出來的酸少，酒寡淡；含量高則酒粗糙。

通過蒸餾對比，低水分的酒醅的產(chǎn)酒量要比高水分的產(chǎn)酒量高。水分控制對酒醅蒸餾出酒有著一定影響。

在蒸煮原料的時候拌曲的時候都會加入水，水多或少了糖化發(fā)酵都啟動不好。

開始發(fā)酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下來。

用小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾時酒醅的水分控制在百分之51左右為宜。