冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù)，還能抑制大部分微生物的生長和繁殖，各種病菌分泌的速度也會(huì)大大降低，因此安全隱患較小，安全性較高。新鮮肉沒有進(jìn)行任何降溫處理，容易給細(xì)菌繁殖提供溫床，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷售的過程中，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隱患較大，安全性較弱。從安全隱患上看，冷鮮肉安全隱患較小，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜一籌。

進(jìn)口牛肉大部分都是冷凍肉,它在運(yùn)輸途中對(duì)溫度的要求非常高

我們都知道，現(xiàn)在比較好的牛肉一般都是進(jìn)口的，而進(jìn)口牛肉大部分都是冷凍肉，如果是冷鮮肉，它在運(yùn)輸途中對(duì)溫度的要求非常高，很容易在運(yùn)輸途中出現(xiàn)問題，造成肉的損失會(huì)很大，因?yàn)榧词箿囟冉档蜁?huì)使細(xì)菌和肉中的酵素活動(dòng)力減弱，但是，作用仍然會(huì)繼續(xù)進(jìn)行。而且，冷鮮肉的保質(zhì)期在12周，對(duì)時(shí)間的要求也比較高。

而冷凍肉就大大降低了這種運(yùn)輸途中的風(fēng)險(xiǎn)，而且其保質(zhì)期時(shí)間長，因?yàn)椋鋬鋈庠诹阆?8℃下，會(huì)停止所有生物性的活動(dòng)，生命需要依賴于液態(tài)水才得以存活，而冷凍會(huì)使水結(jié)成固態(tài)冰晶，所以，在經(jīng)過正規(guī)報(bào)關(guān)進(jìn)口之后，冷凍肉依然會(huì)保持其新鮮度。

將鮮肉制成排酸肉的工藝

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進(jìn)行等環(huán)節(jié)后進(jìn)行檢疫，合格的肉品進(jìn)行速凍冷卻至室溫后進(jìn)行排酸處理。排酸的過程是將肉中所含的乳酸轉(zhuǎn)換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質(zhì)可以被排出，在此過程中，細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環(huán)境中，直至被購買食用。

冷凍豬肉不能吃嗎?也不能這么說

冷凍豬肉不能吃嗎？也不能這么說，一般冷凍豬肉都是新鮮宰殺然后排酸處理并冷凍的豬肉，本身是沒有什么問題的，包括內(nèi)保存的冷凍豬肉都是如此，所以正常冷凍豬肉都是可以吃的，但是在外面售賣的豬肉一般無法保證來源正常，而且如果是外面市場里的商販，冷凍后又解凍的豬肉長時(shí)間擺放售賣是很容易滋生細(xì)菌的，本身水分就比較多，容易變質(zhì)，因此不管豬肉來源是否正常，也不建議買冷凍解凍后的豬肉。