面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。

首先準(zhǔn)備谷?粉，倒入水中，一邊倒一邊順時(shí)針快速攪拌，一定要邊倒邊攪，不然會(huì)結(jié)成團(tuán)的，倒完用大勺子攪拌成水和面分離的狀態(tài)，自己可以看得出來(lái)的，差不多覺得可以就行了，用漏勺撈出放在盤子里，可以底下放一個(gè)保鮮膜，上面也蓋上保鮮膜。（也可以直接放在水中發(fā)酵），將發(fā)酵好的面筋切成長(zhǎng)條，繞在筷子上卷起來(lái)，收口處稍微捏緊點(diǎn)。

由于面筋蛋白含有較多的疏水性氨基酸,分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較大,溶解性較低,限制了在食品中的利用范圍。因此,利用一定的生物化學(xué)手段改善面筋蛋白的一些生物化學(xué)性質(zhì),提高其功能特性,可拓寬小麥面筋蛋白的應(yīng)用范圍,為中檔食品生產(chǎn)提供系列化的品質(zhì)改良劑。化學(xué)改性的方法主要有蛋白質(zhì)的水解作用、糖基化作用、磷酸化作用、酰化作用、脫氨作用、羧基的酯化作用和蛋白質(zhì)的交聯(lián)等。我國(guó)對(duì)谷朊粉蛋白質(zhì)改性的研究起步較晚,而且方法較單一。

和面；盆里倒水一公斤，加適量鹽攪拌均勻。然后一點(diǎn)一點(diǎn)往水里盆里加面筋粉，一直揉，直到成一個(gè)面團(tuán)為止，這時(shí)用手向外拉扯看是否筋道，有彈性。切面筋條；將醒好的面筋放到塑料菜板或不銹鋼盤子里，不要往木板上放，會(huì)粘在上面的，然后用手壓成面餅，用刀切成細(xì)條狀，寬度合適就可以了。纏面筋；用兩根筷子，夾住面筋一頭纏繞4-5圈做成8cm兩頭長(zhǎng)中間粗的蠶蛹狀，然后用收揉勻纏繞在外部的面筋，使它更結(jié)實(shí)，讓面筋融為一體，煮面筋；準(zhǔn)備一口鍋，將水燒開后改小火，然后從面筋串中抽取其中一根筷子后放入鍋中煮一直到面筋浮起來(lái)，再抽掉另外一只筷子，然后再煮2-3分鐘就可以撈出來(lái)了。切割；煮好后放到?jīng)鏊餂鐾?，取一根筷子把面筋卷穿到上面，取水果刀一邊轉(zhuǎn)圈一邊切，后放到燒烤爐上烤，拷了10分鐘后抹上辣椒油再接著烤，再烤五分鐘后灑少許鹽，就可以了。