如何改善饅頭的色澤？

面食色澤的改進(jìn)，可以通過一些科學(xué)及健康的方式使面食在滿足食品安全的前提下獲得比較好的色澤，滿足消費(fèi)者的審美理念。下面介紹兩種安全改善面食色澤的方法。

1.使用饅頭改良劑。饅頭改良劑能夠提高饅頭的白度。饅頭改良劑的有效成分是具有生物活性的酶制劑、乳化劑等物質(zhì)，能夠增大饅頭的飽滿度、改善饅頭表皮的光亮度、提高饅頭內(nèi)部組織的細(xì)密度，增大了光線的反射率，從而使饅頭獲得增白，是生物增白和物理增白的綜合作用。

2.面粉的選擇面粉的原始白度基本上決定了饅頭的白度。通常白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白，然粉質(zhì)小麥磨出的面粉比角質(zhì)小麥磨出的面粉白，前路粉比后路粉白，心磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。礦物質(zhì)對白度的貢獻(xiàn)明顯，一些帶顏色的灰分使面粉和饅頭發(fā)灰，而促進(jìn)光散射的礦物質(zhì)有附著力、吸收力和遮蓋力從而使產(chǎn)品亮而白。

饅頭制作工藝的選擇

研究表明，饅頭面團(tuán)的制作跟饅頭的白度有很大關(guān)系。饅頭要有比較飽滿的外形，需要面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，讓面筋有良好的裹住氣體的能力，因此壓面或手工揉面時要得當(dāng)。壓面時要使面團(tuán)光滑，但不能過度，因?yàn)閴好孢^度會破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時要注意反復(fù)多揉，使面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，從而讓面團(tuán)能裹住氣體。另外，發(fā)酵程度的把握也很重要。發(fā)酵時間不足時酵母產(chǎn)氣量不夠，饅頭不膨松，表面不光亮；發(fā)酵時間過長，面團(tuán)里面的氣體破壞了面筋溢出，使饅頭的體積和外形都比較差，所以在和面時添加適量的饅頭改良劑，可改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩均勻。

饅頭改良劑的使用方法

饅頭改良劑的使用方法一般來講是用溫水化開與酵母一起添加到面粉里，再按照常規(guī)饅頭做法程序來操作就可以了。 饅頭改良劑的添加量一般為0.3-1.0%。 步驟如下：

1、稱取面粉和饅頭改良劑，加40-50%水（以面粉重量為基數(shù)），加0.6-1.0%酵母和面，成型 ；

2、醒發(fā)30-60分鐘（35-36攝氏度，濕度70-80%），沸水蒸約20分鐘即可。

注意：酵母在和面前好用少許溫水進(jìn)行溶解活化，其效果更好。