滾揉機在肉制品加工過程中的應用：

    滾揉是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產中關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。真空滾揉機在肉制品加工過程中的應用，已越來越受到肉食加工廠家的青睞。

滾揉好的標準和要求：

A肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。

B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。

C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。

D刀切任何一塊肉，里外顏色一致。

1、首先從真空滾揉機的材質說起，真空滾揉機主要用來加工肉食產品如牛羊肉、豬肉、雞肉等，所以應該采用食品級不銹鋼制作，一般為304不銹鋼加工，如果采用201不銹鋼，那真空滾揉機的價格至少相差1000-2000元，這是影響真空滾揉機價格比較重要的因素。

2、真空滾揉機的電器部分，如減速機、真空泵，減速機、真空泵的品牌也是影響真空滾揉機價格的因素。目前減速機一般采用國產品牌，真空泵如果采用進口品牌價格懸殊巨大。

3、真空滾揉機廠家的生產能力也會影響價格，技術工人有著豐富的加工經驗，產品批量生產，不但能保證產量，還可以保證品質。

滾揉機，滾筒內抽真空，滾筒可正反轉，正轉滾揉摔打，反轉出料。

電腦全自動控制滾揉機正轉、反轉、間歇、轉速。

滾揉機的工作原理是肉質品能量轉化的一個物理過程。能提高鹽融性蛋白質的提取，使腌制液在肉內均勻分布，并充分被吸收，增強肉的結著力，提高產品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產生破碎。增強保水性，提高出品率。

滾揉機內外表面拋光后處理，易于清洗。

滾揉機適合多種產品的要求，如禽類、魚類、豬肉、牛肉等。

滾揉機滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續(xù)的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。

滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變。

溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。

滾揉機運作中讓肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質溶解 ，滾揉機采用臥式、固定支架，結構緊湊。適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及傳統中式禽類、醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。物料肉在真空狀態(tài)下，通過螺旋槳葉的強制循環(huán)摔打、靜置，加速鹽水分布和吸收，促進肌纖維蛋白的溶解和提取，提高產品質量，降低蒸煮損失。