四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋公司

     鹽皮蛋起源于四川省廣安市廣安區(qū)，傳統(tǒng)工藝已有一百多年的歷史。廣安鹽皮蛋怪就怪在它取鹽蛋和皮蛋的優(yōu)點。產(chǎn)品生產(chǎn)采用無鉛工藝，既沒有鹽蛋那么咸、又沒有皮蛋堿性那么大。鹽皮蛋聞起來有濃郁的香氣，顏色晶瑩透亮。蛋清口感筋道，蛋黃入口沙酥香糯，口味十分。真是一枚鴨蛋，兩種口味。

    鹽皮蛋原材料是選用當(dāng)?shù)赜忻牡胤絻?yōu)良品種——廣安麻鴨蛋，廣安麻鴨覓食能力強(qiáng)，適宜放牧，凡是湖泊、河流、塘口等有放牧條件的地方均可飼養(yǎng)。 這鴨子吃的好、生活環(huán)境好、才能生出品質(zhì)高的蛋。要想腌制好鹽皮蛋還有一些的程序，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋先選出大小均勻、外皮光滑、沒有裂縫的鴨蛋，經(jīng)過手工和機(jī)器兩次清洗，晾干后放入窖池。

鹽皮蛋制作，重慶鹽皮蛋鄧?yán)咸}皮蛋公司

鹽皮蛋制作

重慶鹽皮蛋主料：鮮鴨蛋

輔料：八角、茴香、桂皮、香葉、三奈、肉蔻、白扣、茶葉、鮮姜、食用堿、食用鹽。

步驟：

1、挑選新鮮的鴨蛋，并將其洗凈備用；

2、將八角，茴香，桂皮，香葉，三奈，肉蔻，白扣，茶葉，鮮姜等調(diào)料準(zhǔn)備好備用；

3、將準(zhǔn)備好的調(diào)料下鍋熬煮，并在起鍋前加入食用鹽和少量的食用堿；

4、熬煮好的湯料放入壇子中，并將鮮鴨蛋放入其中浸泡，浸泡時間為10-15天；

5、腌制完成后，洗凈放入蒸籠中，高溫蒸制一小時左右即可食用；

注意：蛋蒸熟后盡快食用不要放置太長時間，否則會變味?？芍苯觿儦な秤没蚯邪隂霭?。你覺得鹽蛋、皮蛋還是鹽皮蛋好吃？

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皮蛋各個輔料的作用

     生石灰和純堿的作用就是生石灰和純堿反應(yīng)生成，也就是。腌制液堿濃度在皮蛋制作過程中起決定性的作用。首先作用于蛋殼表面，破壞蛋殼的蛋白質(zhì)外膜，使蛋殼強(qiáng)度變小，氣孔暴漏。其次，堿會使蛋清中的蛋白質(zhì)發(fā)生降解，生成多肽和游離的氨基酸，并使蛋清中的離子鍵和氫鍵大幅度降低，這就是蛋清的化清期，蛋清由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶液狀態(tài)； 

     在這之后，蛋清里的疏水作用力和二硫鍵大幅度增加，這就是蛋清的凝固期，四川鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋蛋清由溶液狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)。不過在蛋清形成凝膠后，不及時地將皮蛋從堿液中取出或終止腌制，會讓皮蛋內(nèi)部的PH進(jìn)一步增大，使蛋清凝膠劣化，出現(xiàn)爛頭或化水現(xiàn)象的作用主要是調(diào)味，同時能減少皮蛋的辛辣味，抑制有害微生物的生長繁殖，還能促進(jìn)蛋白凝固和蛋黃形成溏心。但用量不能過大，否則會適得其反.