1．掛雞

掛雞是防止tong體污染的di一步。掛雞處必須與屠宰車間分開。現(xiàn)代化掛雞車間應(yīng)保持低照度并配有計算機(jī)控制，能自動完成毛重、皮重、死雞數(shù)、活雞數(shù)等測定工作，并能自動分項打印，匯總打印。用途及特點(diǎn)雞剝胗機(jī)是用于雞胗的剝皮，工人工作時通過電動帶動螺旋波胗輥，使之實現(xiàn)相對轉(zhuǎn)動，從而達(dá)到剝?nèi)ルu胗里面一層黃皮的要求，該剝胗機(jī)解決了人工操作速度慢的問題，同時提高了工作效率。通常應(yīng)檢查雞只是否有疾病，體表及gang門四周糞便污染程度。掛雞時輕抓輕掛，防止機(jī)械損傷，并且應(yīng)雙腳同時掛在掛鉤上。

2。宰殺

放血準(zhǔn)確切開頸動脈放血，避免切斷氣管食道。放血時間至少有2．5—3分鐘，可減少雞血污染浸燙水，放血量約為總血量的40％一50％。

3．浸燙

脫毛浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動水和勤換水，換水量每只雞至少在1升水，以減少水中微生物數(shù)量。水溫我國大部分廠家采用59-61C，時間為40—90秒，而歐美各國喜歡采用較低溫度(51—54C，90—120秒)。三，是銅線電機(jī)定子槽小電磁性能好鋁線電機(jī)定子槽大深電機(jī)電磁性能不佳。高溫浸燙可使大腸gan菌被很快sha死，但易使胸肉燙熟、皮膚變色或脫落。浸燙溫度偏低有利終tong體產(chǎn)品外觀色澤的改善，但會有沙門氏菌存在，增加交叉污染機(jī)會。目前有些國家在熱水中加清潔劑或氯制劑，可減少雞體相互間的污染

為了防止冷卻中xi菌交叉污染，需要不斷換水和添加氯制劑。此外摘取內(nèi)臟后用水冷卻，會因tong體吸收6％一10％水分，使tong體發(fā)生滴水而降低品質(zhì)。目前在歐美有些國家已改用冷空氣來冷卻的方法，此法因吊掛可防止交叉污染和不吸水。吊環(huán)上面出現(xiàn)空缺不僅會影響肉品質(zhì)量，還會延長每批家禽的屠宰時間。6．瀝干冷卻完成的雞體，經(jīng)瀝干2—3分鐘后，將雞只頸部掛上傳送鏈送人下道工序分割。如整雞包裝，在瀝干經(jīng)自動稱重后，裝入包裝擠出多余空氣用膠帶扎緊袋口，進(jìn)行低溫速凍。

在肉雞的屠宰分割中，產(chǎn)生的副產(chǎn)物主要有雞血、雞毛、頭、爪、內(nèi)臟和骨架等。不同規(guī)模的企業(yè)，對副產(chǎn)物的利用程度和深度不盡相同。雞肉消費(fèi)量從3379萬噸增長到7651萬噸，年平均增長率為4。大型企業(yè)對雞血、內(nèi)臟、雞骨架和雞毛的利用程度較好，如內(nèi)臟直接上市或加工成調(diào)理產(chǎn)品、雞骨架經(jīng)過再加工成調(diào)理產(chǎn)品、雞骨素或者用作灌腸類產(chǎn)品的輔料、雞毛經(jīng)過發(fā)酵降解成蛋bai粉而用作飼料添加劑。而中小型企業(yè)對副產(chǎn)物的利用程度較低，有時對有些副產(chǎn)物(如雞血)不作任何處理直接排放，不僅造成浪費(fèi)，還污染環(huán)境。