牛排里流出來(lái)的紅色汁水是血嗎？

     很多人覺得不熟的牛肉里面流出來(lái)的紅色液體血淋淋的，從而有一種天生的抵觸心理。正規(guī)的牛排熟度可以分為六個(gè)等級(jí)，近生牛排、一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟牛排。但事實(shí)上，這種紅色的汁水并不是血，是牛肉中的肌紅蛋白。牛只運(yùn)動(dòng)量較多，肉中含有大量的肌紅蛋白，融解在肉中和肉汁里，便會(huì)使得肉汁呈現(xiàn)紅色。溫度也會(huì)改變肌紅蛋白的顏色 。常溫下肌紅蛋白為鮮紅色，隨著溫度慢慢升高，紅色會(huì)越來(lái)越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現(xiàn)的顏色。

牛排干式熟成

     如果是面對(duì)神戶牛肉、澳洲等牛肉，濕式熟成就太浪費(fèi)了，工藝更復(fù)雜耗時(shí)更久的“干式熟成”才是配得起它們身份的牛排處理方式。當(dāng)然，肉質(zhì)不好，或者廚師有意想增加黃油的風(fēng)味，或者使用黃油或植物油為了更好的吸附調(diào)味料。就像美酒經(jīng)過(guò)陳釀才能孕育出醇厚的味道一樣，這些被精心照顧、耐心等待“成熟”的牛排，會(huì)在28天中發(fā)生脫胎換骨一般的神奇變化。

     干式熟成，是一個(gè)費(fèi)時(shí)而昂貴的熟成過(guò)程。牛排不能與板栗一起吃牛肉和栗子一起吃會(huì)引起嘔吐，栗子吃多了本身就不易消化，而牛肉卻也沒有促消化的作用，反而因?yàn)槭侨赓|(zhì)，需要消耗大量胃液才能消化，這就會(huì)導(dǎo)致栗子無(wú)法被消化，而引起腹脹。所謂干式熟成，就是將新鮮牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無(wú)塵且空氣流通的熟成環(huán)境里，讓慢慢流盡、表層風(fēng)干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過(guò)來(lái)滲透入纖維組織，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，同時(shí)牛肉變得更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。

西冷牛排口感

    西冷牛排肉細(xì)多汁，口感鮮嫩。煎制牛排也有很多講究，既要能夠?qū)⑴Ｈ獗砻嫜杆偌訜?，又不能使它們的纖維，這就需要廚師的經(jīng)驗(yàn)和手藝。

     拎起一小塊牛排丟到嘴里，能清楚感受到汁水隨著牙齒的咀嚼而散溢開來(lái)，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個(gè)味蕾，在其中盤旋游走，把牛肉那種原始的口味發(fā)揮得淋漓盡致。