果蔬加工對原料總的要求

果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和產(chǎn)品對原料的要求是不同的。高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關系，在加工工藝和設備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對原料總的要求除了要有合適的品種，還要求有適當?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。

食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準

食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的；食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過程，具體保持食品營養(yǎng)、防止變質(zhì)，增強感官性狀、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低的使用量的條件下具有顯著的效果；食品添加劑對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用，也不應影響食品的質(zhì)量和風味，特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)；使用方便安全，易于貯存、運輸與處理；添加于食品后能被分析鑒定出來；價格低廉，來源充足。

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。

這種護綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時間不太長，另外對于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會導致營養(yǎng)成分的嚴重損失。