小麥淀粉是從小麥中提取淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周?chē)募?xì)胞被溶解而淀粉易于分離 優(yōu)昂小麥淀粉質(zhì)乳白色，常用于家常菜，

勾芡，可用于制作餃子、飯團(tuán)、蛋糕粉果等各類(lèi)點(diǎn)心，美味爽滑可口。小麥淀粉是加工過(guò)的面粉，它是由水沖洗過(guò)后把面粉里其它物質(zhì)與粉筋分離出來(lái)。粉筋成面筋，剩下的就是無(wú)筋澄面。色澤潔白，表面光滑，加溫后做出的面點(diǎn)半透明酥脆爽口，蒸制品入口爽滑，炒制品酥脆。

面粉的濕法加工過(guò)程除了階段面筋蛋白先從淀粉中分離外，其余過(guò)程都是相同的，面筋進(jìn)一步聚集，去除淀粉和其他雜質(zhì)，然后洗滌、脫水、干燥。淀粉通過(guò)離心進(jìn)一步純化，然后用新鮮水逆流洗滌、干燥。在小麥淀粉和谷朊粉的分離方法中，以水為介質(zhì)，而粉與水發(fā)生水合作用，使面筋蛋白凝聚，形成面筋，二硫鍵與次級(jí)鍵的作用使面筋蛋白顆粒具有穩(wěn)定性。小麥淀粉的加工，由于起始階段面粉與水形成蛋白質(zhì)聚集顆粒的大小，以及淀粉和蛋白分離方法的不同，而形成了不同的加工方法。

面筋在素食當(dāng)中是經(jīng)常見(jiàn)到的，現(xiàn)在見(jiàn)到的面筋多數(shù)是用機(jī)器洗出來(lái)的，更加，水平也更高，今天本文就重要介紹用洗面機(jī)做面筋時(shí)的四個(gè)關(guān)鍵步驟。

1、和面

將1：0.6比例的面粉和水倒進(jìn)料斗內(nèi)，開(kāi)機(jī)進(jìn)行和面，順轉(zhuǎn)和倒轉(zhuǎn)反復(fù)和面12分鐘即可。

2、醒面

醒面是為了使面粉中的酵母菌發(fā)酵，只需把機(jī)器關(guān)掉，靜置12分鐘即可完成醒面過(guò)程。

3、洗面

洗面前先往里添加30斤的水，然后就可以開(kāi)機(jī)進(jìn)行洗面，洗面的時(shí)間約為3分鐘，然后停機(jī)進(jìn)行排漿。

4、過(guò)濾排面漿

把機(jī)器上的分合器搬到分位處，插好過(guò)濾網(wǎng)，開(kāi)始排面漿。

把面團(tuán)排成面筋餅，將面筋胚子放在鍋中煮（十分鐘左右胚子就基本定型了，將面筋胚子和刀的夾角為30度滾動(dòng)切削；用筷子將面筋穿好后，稅后抽出其中一根筷子，面筋清香，可講所有的筷子慢慢抽出來(lái)，這樣面筋坯子就不沾筷子了，纏到大小合適為宜，這樣烤出來(lái)的面筋色澤紅潤(rùn)，從餅的邊緣撕下大約4公分寬，烤制時(shí)預(yù)先刷上燒烤時(shí)的燒烤醬料紅油再烤，水溫掌握40--50度，有大約100度的似開(kāi)非開(kāi)的水即可。煮鍋平常蒸東西的鍋，能夠比較好的體現(xiàn)出面筋的香味來(lái)；將切成花的面筋串穿到竹簽上拉開(kāi)就可烤制了。