8.主持人：DI一道工序是宰殺，宰殺動(dòng)物的方法有很多，但不一定都適合鵪鶉的宰殺，適宜宰殺鵪鶉的方法有哪些呢？

專 家：經(jīng)過(guò)斷料和停水處理的鵪鶉分批運(yùn)到屠宰間集中屠宰。鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。3、冷卻蛋輸送機(jī)：煮熟的蛋需經(jīng)冷卻，以使蛋白和蛋殼脫離，有利于剝殼4、鵪鶉蛋碎殼機(jī)：經(jīng)機(jī)械作用，去除鵪鶉蛋表面的蛋殼，可加快剝殼速度，減少破損。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折，這時(shí)鵪鶉展翅掙 扎，10秒鐘左右，由于沒(méi)有放血，故肉呈紅色；放血法是用小型手術(shù)刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管，鶉頭朝下將血放出，這樣屠宰的鵪鶉肉發(fā)白，烹制 和保存也不容易變色。不論用何種方法屠宰，宰后立即把鵪鶉放在56～60℃熱水中浸泡30秒，一定要將整個(gè)羽毛浸透，然后放到脫毛機(jī)內(nèi)脫毛，包括將腳上的 皮一起脫掉，并將體表殘留的細(xì)小絨毛和血管拔凈，清洗干凈整理好就可以開(kāi)膛處理了。

10.主持人：以上陳老師介紹了候宰、宰殺、浸燙、脫毛和開(kāi)膛五道屠宰程序，后一道工序是檢驗(yàn)處理，這是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，我們應(yīng)該注意哪些方面呢？

專家：應(yīng)由專職的衛(wèi)檢人員進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，剔除不合格的次品。凡有以下現(xiàn)象的TONG體，為不合格商品：過(guò)瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色。以上工序結(jié)束后，送到冷卻間冷卻。

11.主持人：對(duì)于蛋鵪鶉的產(chǎn)品進(jìn)行深加工處理，主要是對(duì)蛋鵪鶉所產(chǎn)的鵪鶉蛋和產(chǎn)蛋結(jié)束后淘汰的母鵪鶉這兩個(gè)方面進(jìn)行加工處理。如果是產(chǎn)完一年蛋后淘汰的母鵪鶉，這樣的個(gè)體相對(duì)來(lái)說(shuō)肌纖維比較粗，適宜加工成哪些產(chǎn)品呢？

20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。主持人：鵪鶉蛋還可加工成五香熏鶉蛋，它的配料標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品特點(diǎn)又是什么呢。首先將鶉蛋中過(guò)大過(guò)小的、有裂紋破損的、無(wú)花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動(dòng)，使水朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開(kāi)水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內(nèi)上下顛動(dòng)，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。腌制時(shí)把花椒、鹽放入開(kāi)水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時(shí)間長(zhǎng)短、鹽分多 少，要根據(jù)溫度、口味來(lái)定，一般經(jīng)1～2小時(shí)鶉蛋即可入味。