熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源。且該肉品質(zhì)下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。肉類行業(yè)是關(guān)系食品供應和公眾健康的重要領(lǐng)域，包括屠宰及肉類加工業(yè)，是由牲畜屠宰、禽類屠宰、肉制品及副產(chǎn)品加工三部分組成。

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3.豬肉分割線詳解:二分體從排酸間進行排完酸出來后,運輸?shù)筋A分割輸送線上,預分割輸送線上配有兩臺圓盤鋸,將豬二分體分為前段,中段和后段,前段被運輸?shù)角岸翁薰欠指罹€上進行剔骨分割,中段被運輸?shù)街卸翁薰欠指罹€上進行剔骨分割,后段被運輸?shù)胶蠖翁薰欠指罹€上進行剔骨分割.剔骨分割完后進行包裝稱重,放完肉的箱子用周轉(zhuǎn)筐清洗機清洗.