教你用高壓鍋鹵出好吃的牛肉的做法材料：  

牛腱肉500克  調(diào)料:  

蔥，姜，八角，桂皮，陳皮，香葉，花椒，辣椒，鹽，生抽，老抽，冰糖，料酒  做法：  

1、先將買(mǎi)回來(lái)的牛肉，用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)，將里面的臟水悉數(shù)浸出。其間可以給牛肉換換水  

2、煮一鍋開(kāi)水，將放入姜和姜，以及料酒和牛肉，煮個(gè)四分鐘，此步驟是將牛肉的臟水沏底清除干凈。  

3、將焯好水的牛肉清洗干凈，焯的水倒掉，另起一鍋水，放入牛肉，水的量以沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)，加入姜片和料酒煮開(kāi)

4、煮開(kāi)后，加入生抽，老抽，冰糖，鹽，八角，桂皮，陳皮，香葉，花椒，辣椒繼續(xù)煮20分鐘  

5、20分鐘后，移入高壓鍋，上氣之后，小火繼續(xù)煮十五分鐘(這個(gè)時(shí)間根據(jù)牛肉塊的大小來(lái)決定)。（這個(gè)步驟如果你不用高壓鍋的話，可以繼續(xù)用原鍋小火煮兩個(gè)小時(shí)）。  

6、如果是高壓鍋的話，煮好之后，將牛肉繼續(xù)浸泡在鹵水里面，浸泡一夜，可取出來(lái)切片食用。

鹵牛肉方法集錦

做法：

1、牛腱沖洗干凈，切塊后用清水浸泡半小時(shí)；

2、冷水下鍋，大火煮開(kāi)，繼續(xù)滾煮5至10分鐘，充分去除血沫和異味；

3、撈出用冷水沖洗干凈，并用冷水浸泡10分鐘，使肉質(zhì)緊縮；

4、各種香料沖洗凈，入調(diào)味包，蔥切段，姜切片備用；

5、蔥姜和香料包入鍋，大火煮開(kāi)，添加牛腱和料酒，大火煮開(kāi)；

6、添加生抽、老抽和黃豆醬，轉(zhuǎn)中火慢燉半小時(shí)；

7、然后轉(zhuǎn)小火慢燉40分鐘，添加鹽糖調(diào)味，繼續(xù)小火慢燉20分鐘；

8、能用筷子輕松插透牛腱時(shí)關(guān)火；

9、撈出牛腱肉，放涼后，自然風(fēng)干兩小時(shí)；

10、鹵汁再次燒開(kāi)，放入牛肉，用小火慢燉20分鐘關(guān)火；

11、晾涼后切片食用，也可以讓牛腱在鹵水中多浸泡幾小時(shí)更入味，也可以撈出入冰箱冷藏間保存；

12、鹵水過(guò)濾后，放涼，收在干凈的玻璃容器中，擱冰箱冷藏室密閉保存，可以反復(fù)使用，下次使用時(shí)只需添加水和部分香料；若長(zhǎng)時(shí)間不用，需要冷凍保存。

步驟

　　1.牛腱切大塊，放到冷水里浸泡，洗干凈

　　2.燒一鍋水，水開(kāi)后牛腱放入，去臟水

　　3.牛腱洗干凈

　　4.重新燒一鍋水，放入去過(guò)臟水的牛腱，干辣椒，八角，花椒，冰糖，草l果，桂皮，姜片，蔥段，開(kāi)大火沙開(kāi)

　　5.水開(kāi)以后，加入2大勺老抽，開(kāi)中火，繼續(xù)熬，大約一個(gè)小時(shí)后，感覺(jué)牛腱已經(jīng)軟糯，可以很容易地插入筷子

　　6.加入少許鹽，繼續(xù)燒10分鐘

　　7.把鹵水和牛腱一起放入一個(gè)玻璃盒子里面，冷卻以后放入冰箱，至少三個(gè)小時(shí)以后食用。

　　8.經(jīng)過(guò)冷藏的牛腱已經(jīng)比較硬了，這個(gè)時(shí)候可以輕松地切出均勻厚度的牛肉片。

　　剩下的鹵水不要倒掉。鹵水鹵過(guò)的食物越多，香味就越發(fā)濃郁。鹵水晾涼以后，放在玻璃或則陶瓷容器里面，而不要放在塑料或不銹鋼容器里面。如果短時(shí)間內(nèi)不用，將里面的雜質(zhì)過(guò)濾掉，可以放入冷凍保存。下次再用之前一定要經(jīng)過(guò)燒沸殺菌，再用來(lái)鹵食物。

70年練就醬貨絕活

“閆記醬牛肉”“好吃”在哪呢？鮮而不膩，濕而不透，筋而不硬，爛而不散……說(shuō)起它的好，還是銷(xiāo)售量有發(fā)言權(quán)。原理是兩方面的，一方面，火鍋味、煙味其實(shí)是各種油脂揮發(fā)出來(lái)的小分子，吸附在衣服上面形成的，這種小分子難溶于水，但是對(duì)于檸檬汁中的檸檬酸這類(lèi)有機(jī)物，是很容易溶解的，只要它們?nèi)芙饬?，水分揮發(fā)時(shí)就會(huì)把它們帶走，不會(huì)再有味道散發(fā)出來(lái)。淡季每天能銷(xiāo)售二三百斤，到了端午節(jié)、中秋節(jié)、春節(jié)這樣的盛大節(jié)日，為了讓更多顧客買(mǎi)到醬牛肉，不但要提前預(yù)訂，還要采取限購(gòu)措施。這景象很難讓人想象來(lái)自一家沒(méi)有連鎖、沒(méi)有分店的小作坊。

閆老的一手好廚藝，是從11歲時(shí)開(kāi)始練就的。涮火鍋已成為大江南北一道獨(dú)特的風(fēng)景線，一家老小或是親朋好友圍坐在熱乎乎的火鍋旁邊吃邊聊，大快朵頤。那還是在解放前，大戶人家經(jīng)常在家里辦酒宴，孩提時(shí)的閆老開(kāi)始跟隨父親出外臺(tái)做飯。當(dāng)時(shí)“閆記”美食在天穆村已小有名氣，閆老的爺爺，是閆記醬貨的開(kāi)創(chuàng)者，他是第三代傳人。到16歲，閆老已經(jīng)可以獨(dú)當(dāng)一面。那時(shí)的他，除了醬貨，炒菜、包子、燜餅也都是拿手絕活。解放后，他還在食堂做過(guò)炒菜師傅。1985年，他在天穆村食品街正式開(kāi)了一家“閆記醬貨店”，這一干就是近30年。憑著一手絕活和上好的人緣，他小店的顧客總是里三層外三層。除了來(lái)自本市的食客，還吸引了北京、哈爾濱、河北等來(lái)自全國(guó)各地的朋友，更有不少東南亞mu斯林慕名前來(lái)品嘗。