醋酸鈉有怎樣的調(diào)節(jié)作用？

　　1、醋酸鈉調(diào)節(jié)能力強(qiáng)，它的水溶液pH值高達(dá)12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；

　　2、在對肉制品的持水力研究時(shí)，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對比試驗(yàn)，通過對不同的pH 值的原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)通過添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對不同的多聚醋酸鹽單體進(jìn)行比較時(shí)，醋酸鈉提高肉制品的持水能力高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當(dāng)醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時(shí)，發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后，產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；在醋酸鈉溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%、溫度為95℃、時(shí)間為40min的條件下腐蝕單晶硅片,在波長為700～1000nm之間獲得較低的平均表面反射率,且平均反射率為12。

　　3、此外，多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，通過對PSE（pale、soft、exudative）肉、正常肉制品、以及DFD（dark、firm、dry）肉加入多聚醋酸鹽后，生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類的柔軟度；工業(yè)三水醋酸鈉含氯離子、硫酸根及可被氧化的雜質(zhì),可用下法純化。

　　4、通過國內(nèi)外的資料可以看出，還沒有人對多聚醋酸鹽對肉制品持水力的影響進(jìn)行過系統(tǒng)的研究。

　常用工業(yè)品提純。先將工業(yè)品用熱水溶解。2、生產(chǎn)過程：一般采用不銹鋼制反應(yīng)器，投加冰醋酸及攪拌在80-100度情況下反應(yīng)。濾去不溶物,濾液于60～70℃蒸發(fā)至相對密度為1.27～1.28,冷卻結(jié)晶至20℃,吸濾,少量水洗滌后,再用熱水溶解。加少量(或硫酸鈉溶液)至呈明顯堿性反應(yīng),然后加入2.5%的溶液,使溶液保持紫色,充分靜置至沉淀完全,然后煮沸,濾出沉淀,濾液于65～70℃蒸發(fā)至相對密度為1.24,冷卻后即析出CspanCOONa.3H2O,吸濾后于室溫下干燥即可。

含水醋酸鈉結(jié)晶只要經(jīng)過加熱，晶體里面的水又會重新釋放出來，再把原本的結(jié)晶醋酸鈉溶解成水溶液狀，這個(gè)時(shí)候我們把這杯水溶液放進(jìn)小袋子里面，等到開始降溫了，由于在溫度高的時(shí)候是呈現(xiàn)飽和狀態(tài)，現(xiàn)在降溫了之后，水中的醋酸鈉鹽類就會呈現(xiàn)過飽和狀態(tài)，這個(gè)時(shí)候只要有一點(diǎn)點(diǎn)的晃動，小袋子里的醋酸鈉鹽類又會重新把水一起結(jié)晶出來，讓整個(gè)小袋子里面的水溶液統(tǒng)統(tǒng)變成硬梆梆的晶體，同一時(shí)間，由于結(jié)晶整個(gè)步驟是放熱的反應(yīng)，所以整個(gè)小袋子也會開始變得溫暖，就可以拿來當(dāng)暖暖包用了！金紅石型的對雜質(zhì)的影響更為靈敏，假如氧化鐵在金紅石型中的含量大于0。

醋酸鈉過飽和溶液的制備500毫升燒杯中加入250克未潮解的醋酸鈉晶體（CH3COONa·3H2O）和150 毫升蒸餾水，用微火加熱，不斷攪拌，使其完全溶解。趁熱將溶液過濾到500 毫升潔凈并干燥的平底燒瓶中（注意！不能把溶液滴在燒瓶頸部）?；炷林械膿胶蟿┠芴峁┮恍┯幸娴淖饔萌缂铀倌?，延緩凝固，使空氣成氣泡狀存在，減少用水量和增加塑性等等。靜置冷卻后，用潔凈的橡皮塞將瓶口蓋嚴(yán)。

硫酸鈉過飽和溶液的制備250 克硫酸鈉晶體（Na2S2O3·5H2O）置于干燥潔凈的平底燒瓶中，用水浴加熱，使其溶于結(jié)晶水中。靜置冷卻，用潔凈橡皮塞將瓶口蓋嚴(yán)備用。