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鹵水鴨掌的做法小竅門：

1.   一鍋老鹵水是你家的財富，任何適合鹵制的食材經(jīng)過老鹵水的調(diào)制，味道都會發(fā)生天翻地覆的變化，所以，一定保護(hù)好你的老鹵水

2. 新鹵水前2、3次藥材味道會比較重，以后會越來越香，第—次香料的組合分量根絕自己味覺習(xí)慣調(diào)節(jié)

3.起鹵水鍋的時候用菜籽油和豬油組合，鹵水的顏色和味道會好很多

4.鹵水涼透后一定要進(jìn)冰箱保存，冷藏的話2天燒開一次，冷凍的話半個月燒開一次殺菌

5.鹵水鹵過的食物越多味道越醇厚

6.鹵過油性較大的食物后一定要將表面上的浮油撇掉一部分，防止鹵水變質(zhì)

7.鹵水每次鹵過食物后一定要過濾渣滓

8. 鹵水一定要定期補(bǔ)充香料和調(diào)料

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麻辣鴨脖的做法：

1、將鴨脖泡在清水里 2、將鴨脖涼水下鍋，焯出 3、洗凈待用 4、把老鹵水倒在不銹鋼桶里，加入香料包大火燒開 5、加入鴨脖，開鍋后改小火，鹵熟鴨脖 6、把鹵好的鴨脖剁段 7、把辣椒、洋蔥切片，把香蔥、大蔥、芹菜切段待用 8、把泡椒切段，泡姜切滾刀片，老姜剁碎，大蒜一分二，剁椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、蠔油、火鍋底料、紅油都準(zhǔn)備好 9、鍋熱里下入底油 10、下入花椒炸香 11、鍋里下入姜末、蒜瓣煸香 12、鍋里下入郫縣豆瓣醬、火鍋底料、甜面醬、蠔油、剁椒、泡椒、泡姜、紅油等，煸香 13、下入鴨脖煸炒，下入料酒、生抽等 14、下入辣椒、洋蔥、大蔥、芹菜煸炒 15、下入香蔥、芝麻、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉等 16、鍋翻、勻后、出鍋即可食用。自己煮出來顏色會比市售的淡些，其實(shí)沒關(guān)系的，味道好就行了，如果再想顏色濃一些，放些紅曲調(diào)色。

小竅門：先鹵，味道好，還好掌握，特別適合初學(xué)者，只要按部就班，立馬成大廚。炒制可中小火，不急不慢，很利于練習(xí)。

勁爆辣鴨脖的做法：

1.將鴨脖洗凈，放在開水里，待血末溢出時，將鴨脖撈起。2.用涼水沖洗干凈，切成兩半，方便下面的泡制。3.將所有材料放在油鍋里炒香。流水洗凈鴨脖子，鍋燒熱，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香2。4.放入大量的水，可以多放些紅辣椒和鹽。水開后，用小火慢慢熬一小時。再等鹵汁冷卻后，將鴨脖子放進(jìn)鹵汁浸泡12小時。5.只是我浸泡一夜的鴨脖子，在鹵湯里加熱后撈出，空干后裝盤。6.在鴨脖子上刷上一層辣椒油和豆豉醬。放進(jìn)微波爐烤一分鐘。7.勁爆辣爽的鴨脖子就大功告成啦！小貼士：在浸泡鴨脖的時候，要記得鹵湯一定要冷卻，這樣泡出來的鴨脖子有嚼頭。

鴨脖怎么做？

1、鴨脖子以去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。

3、鹵鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。（撈出的料包和花椒、辣椒24小時內(nèi)可再使用一次）每次開鹵鍋時根據(jù)個人的口味細(xì)心調(diào)整味道，口味淡的親們可以中途將鹵料包拿出和減少其他佐料用量，反之加量。鴨脖子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。