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在液氮快速凍住中，隨著相平衡的破壞，熱量敏捷擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，體現(xiàn)得微弱，從而使開始形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，能夠大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍住具有可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅(jiān)硬，外表被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，安排細(xì)密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的安排形態(tài)和色香味，這些都是采用其他物質(zhì)作為冷媒時(shí)，進(jìn)行慢速凍住所不及的。

制冷效果好　　

　　液氮冷藏車相比于傳統(tǒng)的冷藏車量，在經(jīng)濟(jì)，環(huán)保等方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)。從效果上看，液氮冷藏車采用液氮制冷，可以實(shí)現(xiàn)迅速的降溫并能保持長(zhǎng)時(shí)間恒定的較低溫度，可以很好的保持食品的新鮮度，防止?fàn)I養(yǎng)的流失，并且其控溫非常簡(jiǎn)便，只要控制液氮的用量就能得到，并且由于液氮沸點(diǎn)很低，可以實(shí)現(xiàn)較寬范圍的溫度控制。

液氮鎖鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

　　1、當(dāng)食品級(jí)液氮與被凍結(jié)食物接觸時(shí)，在-35~-85的超低溫狀態(tài)下，用極短時(shí)間使被凍物品形成較大的冰晶生成區(qū)。

　　2、使食物細(xì)胞內(nèi)外的壓力達(dá)到相對(duì)平衡，極大限度地保護(hù)被凍物品的細(xì)胞組織，保持細(xì)胞活性，保證被凍物品的鮮活品質(zhì)，極大限度保留原營(yíng)養(yǎng)成分。減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時(shí)汁液流失少。