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直鏈淀粉是一種渦狀線型生物大分子，一部分也具備小量碳鍵構(gòu)造，其分子量約為105-106，含約99%α-1,4糖苷鍵聯(lián)接的葡萄糖殘基和約1%α-1,6糖苷鍵聯(lián)接的D-葡萄糖殘基（Nilsson和 others，1996）。支鏈淀粉是一種高度支系化的高聚物，其分子量為107-109，含約5%α-1,6糖苷鍵聯(lián)接的D-葡萄糖殘基（Gidley，1985）。

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高直鏈小麥淀粉的晶型結(jié)構(gòu)一般呈A型，但部分直鏈淀粉含量為28.0%-36.9%的小麥淀粉的晶型結(jié)構(gòu)呈C型，其衍射特征與A 型結(jié)晶相似，但2θ角5.2°處有一個不明顯的衍射峰，對應間距為3.8?。淀粉的晶型結(jié)構(gòu)及結(jié)晶度與小麥的品種有關，低級結(jié)構(gòu)如分子內(nèi)的鏈長分布（Vandeputte等，2003）和環(huán)境（Hizukuri，1969）均可影響半晶體結(jié)構(gòu)在淀粉顆粒中的積累。

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直鏈淀粉與碳鍵淀粉的排序算法導致 淀粉顆粒中出現(xiàn)半結(jié)晶結(jié)構(gòu)（Hizukuri，1985）。普通小麥的直鏈淀粉含量為1%-37.5%（Van Hung等，2007），而依據(jù)抑制淀粉支派酶SBEIIa和SBEIIb的描述可將其直鏈淀粉含量提升至70% 以上（Regina and others 2006）。不一樣苞米淀粉粒的直鏈淀粉含量存在一定區(qū)別，A型淀粉粒的直鏈淀粉含量比B型高約4% -10%（Peng等，1999；Shinde等，2003； Geera等，2006；Ao等，2007；Liu等，2007）。

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說白了澄粉（澄面）又被稱為澄面，是一種水淀粉，英文名字wheatstarch，別名小麥淀粉，實際上便是小麥面粉除掉了面筋獲取出去的廢棄物。實際作法是小麥面粉生產(chǎn)加工洗去面筋，隨后將洗過面筋的水粉再歷經(jīng)沉淀，濾干水份，再把沉淀的粉晾干后研細，獲得的顆粒料便是澄粉了。其形雪白、面細滑，作出的中式點心制成品呈透明色狀，蒸產(chǎn)品滑爽，炸產(chǎn)品脆香。 澄粉常常用以制做小點心，小點心軟皮會呈全透明狀，如廣東省蝦餃。也可勾芡用，但光澤度較弱，品質(zhì)比不上馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。