冷庫中產生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

　冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

　入冷庫前食品就有變質現(xiàn)象，如變質的蛋、肉、魚等。

　存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味變質。

　冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。

　冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。

　冷庫中溫度不下降，致使肉品變質產生異味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍透即轉庫貯藏。

　不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品異味產生。

冷庫主要用于食品的冷凍加工及冷藏，它通過人工制冷，使室內保持一定的低溫。冷庫的墻壁、地板及平頂都敷設有一定厚度的隔熱材料，以減少外界傳入的熱量。由于進口的設備整體的使用穩(wěn)定性更高，能夠在短時間內實現(xiàn)降低空間溫度的目標。為了減少吸收太陽的輻射能，冷庫外墻表面一般涂成白色或淺顏色。因而冷庫建筑與一般工業(yè)和民用建筑不同，有它獨特的結構。冷庫建筑要防止水蒸氣的擴散和空氣的滲透。室外空氣侵入時不但增加冷庫的耗冷量，而且還向庫房內帶入水分，水分的凝結引起建筑結構特別是隔熱結構受潮損壞，所以要設置防潮隔 熱層，使冷庫建筑具有良好的密封性和防潮隔汽性能。

冷庫的除霉殺菌與消毒 

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養(yǎng)成分冷庫實物的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。 為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作。餐飲企業(yè)和企業(yè)單位的食堂通常都會配備食堂冷庫，主要用于批量備貨常用食材、儲藏保鮮當日未用完食材等，從而實現(xiàn)更健康衛(wèi)生的后廚環(huán)境，同時也實現(xiàn)更優(yōu)的成本控制。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、福1爾馬林等。具體方法為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內噴射，先將庫房門關閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫內流動，使食醋大量吸收魚腥味。

為什么冷庫庫溫下降慢？

   蒸發(fā)器表面結霜太厚或積塵過多，傳熱效果下降。

   導致冷庫溫度下降緩慢的另一重要原因是蒸發(fā)器傳熱效率低，這主要是由于蒸發(fā)器表面霜層過厚或積塵過多引起的。放置在冷庫的儲藏產品在日常管理時一定要定期抽查產品質量，及時去除已變質的儲藏產品，這是因為冷庫的密閉環(huán)境使得儲藏產品容易腐爛，造成更大損耗。由于冷庫蒸發(fā)器的表面溫度大多低于0℃，而庫房濕度相對較高，空氣中的水分極易在蒸發(fā)器表面結霜，甚至結冰，影響蒸發(fā)器的傳熱效果。為防止蒸發(fā)器的表面霜層過厚，需定期對其進行除霜。