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     皮蛋傳統(tǒng)工藝會(huì)加入黃丹粉，也就是，是一種對(duì)身體有害的物質(zhì)，不能長(zhǎng)期食用。

    天氣熱了，很多人都愛(ài)吃涼拌皮蛋、皮蛋拌豆腐等涼菜，清新爽口，挑選好皮蛋就至關(guān)重要。皮蛋的外觀都差不多，如何區(qū)分好壞呢？

“松花”多的皮蛋比較好

    很多人都好奇，為什么皮蛋上有那么多“松花”？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。腌制皮蛋時(shí)加入了堿性物質(zhì)，蛋清的大量蛋白質(zhì)分解成氨基酸，和透過(guò)蛋殼的堿性物質(zhì)結(jié)合，就變成了氨基酸鹽，后以幾何圖形結(jié)晶出來(lái)，就形成了“松花”。

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如何判斷皮蛋的好壞？

   專門腌制皮蛋的工人說(shuō)，檢驗(yàn)皮蛋的質(zhì)量主要靠：看、拋、搖、照，就能挑出好皮蛋。

①看——蛋殼完整，顏色呈青白色，表面沒(méi)有霉斑。②拋——把皮蛋放在手心，向上拋幾次，如果有明顯的顫動(dòng)，說(shuō)明彈性好，無(wú)顫動(dòng)則質(zhì)量差。

③搖——把皮蛋放在耳邊搖一搖，聽(tīng)不到聲音說(shuō)明質(zhì)量好，有聲音的質(zhì)量差。

④照——用手電筒照一下皮蛋，如果大面積呈黑色或深褐色，只有一小塊呈黃色或淺紅，說(shuō)明是皮蛋。如果大面積的顏色較淺，說(shuō)明腌制時(shí)間不夠，還沒(méi)成熟。蛋殼上的黑點(diǎn)是什么？四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。

    蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生一些硫化物，和蛋殼上殘留的金屬結(jié)合后就會(huì)出現(xiàn)黑點(diǎn)，所以說(shuō)如果蛋殼上的黑點(diǎn)多，說(shuō)明含有的重金屬多，也就是鉛含量高。選購(gòu)時(shí)，應(yīng)選擇蛋殼無(wú)黑點(diǎn)，或只有少量黑點(diǎn)的皮蛋，更健康。

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  這些晶體為什么會(huì)成為松花狀呢？

    當(dāng)松花蛋中進(jìn)入足夠的NaOH后，原蛋中呈溶膠的蛋白質(zhì)受堿的作用變成凝膠狀，溶膠蛋白中的鎂離子這時(shí)就會(huì)析出，與氫氧根結(jié)合形成氫氧化鎂水合晶體，進(jìn)而積聚在各層凝膠蛋白的間隙，形成松花狀的晶體。

    更進(jìn)一步，這些晶體為什么會(huì)成為松花狀呢？這就要說(shuō)到一種叫擴(kuò)散限制聚集（DLA），生成樹(shù)狀結(jié)構(gòu)的分形過(guò)程了。氫氧化鎂晶體形成后，在其周圍會(huì)積聚更多的晶體，不斷生長(zhǎng)并分枝，終形成像松枝一樣的晶體結(jié)構(gòu)。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。這種機(jī)制自然界里到處都在發(fā)生，比如雪花的形成，鋰離子電池中枝晶結(jié)構(gòu)的形成，電沉積池中硫酸銅晶體的生長(zhǎng)，有機(jī)玻璃塊內(nèi)高壓電介質(zhì)擊穿會(huì)產(chǎn)生的利希滕貝格分形圖案等等。

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   吃的時(shí)候，把皮蛋鴨卷拿出來(lái)微微解凍，然后切成薄片，蘸上醬油芥末。烤鴨煙熏火燎的油香與皮蛋Q彈爽滑的口感，混合出奇異香味，是第的下酒菜。

   至于廣東，皮蛋就有更多千奇百怪花樣百出的吃法。四川鹽皮蛋，重慶鹽皮蛋，廣安鹽皮蛋。鄧?yán)咸}皮蛋。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是廣東人的發(fā)明——米粒煮到開(kāi)花，起鍋前加上瘦肉絲、皮蛋粒，一通攪拌之后，米湯把皮蛋溫柔包裹，這時(shí)候誰(shuí)也不好意思說(shuō)皮蛋味道沖了，它已經(jīng)變身成粥里風(fēng)味無(wú)窮的小可愛(ài)啦。