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物質(zhì)性質(zhì)2：果醬糖化率

果醬制作時(shí)，相對(duì)于果醬的加糖率一般是40~120%，比餡料的范圍要大一些。

但是“通過提高糖化率，煮到相同的粘度，zui終糖度將會(huì)更高”這一定律是相同的。果肉較軟，濃縮率相對(duì)較高，這與餡略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖產(chǎn)品。大多數(shù)水果中，把糖化速率設(shè)定為25%，zui后糖度 Brix設(shè)定為70%，就像果凍一樣凝固。這種果醬即使是用在烘焙糕點(diǎn)上，其變化也不大(見圖 C)。相反的，如果糖度達(dá)到100%，zui終糖度 Brix為60%，果醬就不會(huì)凝固，就像漿狀。

低糖率、高濃縮果醬及其應(yīng)用(C)櫻桃果醬的糖分和色澤

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)來調(diào)節(jié)糖化率。這樣，可保持餡料柔軟，保水力更高，同時(shí)果醬的品質(zhì)也會(huì)更穩(wěn)定。

此外，糖化速率也影響果醬的顏色。加糖速率低的果醬隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)逐漸發(fā)白，纖維組織容易出現(xiàn)。而且糖分高的果醬透明度更高，能保持鮮艷的顏色。

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《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。國內(nèi)現(xiàn)有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗i氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

一些常用的脂溶性抗i氧化劑

(1) BHA：丁基羥基茴香醚。由于其保鮮效果持久，保鮮效果好，是國際上廣泛使用的抗i氧化劑之一，也是中國常用的抗i氧化劑之一。與其他抗i氧化劑有協(xié)同作用，并與檸檬酸等增效劑一起使用，其抗i氧化效果更顯著。通常認(rèn)為 BHA毒性極i小，安全性更高。

(2) BHT：二丁基羥基甲i苯。和其他抗i氧劑相比，其穩(wěn)定性高、耐熱性好，對(duì)一般烹調(diào)溫度影響小，抗i氧化效果好，用于長(zhǎng)時(shí)間保存的食品和烘焙食品也很有效。它是國際上廣泛使用的廉價(jià)抗i氧化劑，尤其在水產(chǎn)加工中。通常和 BHA一起使用，使用檸檬酸或其它有機(jī)酸作為增效劑。與 BHA相比，其毒性略高。

(3) PG：沒食子酸丙酯。對(duì)熱性比較穩(wěn)定。PG對(duì)豬油的抗i氧化效果比 BHA和 BHT強(qiáng)一些，且毒性低。

(4) TBHQ: TBHQ。屬于一類新型酚類抗i氧化劑，具有較好的抗i氧化能力。

脫色劑

這些物質(zhì)都能生成二氧i化硫(SO2)，而二氧i化硫遇水生成亞硫酸(H2SO3)。它除了起漂白作用外，還具有防腐蝕作用。亞硫酸還具有很強(qiáng)的還原性，可以消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中維生素C的氧化破壞。

在人體內(nèi)，亞硫酸鹽能被代謝成硫酸鹽，通過解i毒過程排出尿液。這類化合物不適合動(dòng)物類食物，以免產(chǎn)生令人討厭的氣味。亞硫酸鹽會(huì)破壞維生素B1，因此，肉類、谷物、奶制品、堅(jiān)果類等B1含量較高的食物也不宜食用。因?yàn)樗鼤?huì)引起過敏癥，在美國這樣的國家，使用是被嚴(yán)格限制的。

甜味劑：

即添加有甜味的食品添加劑。根據(jù)其來源可分為：(1)天然甜味劑，也可分為醇糖和非糖。木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇等都屬于糖醇類的范疇。(2)人工合成的甜味劑包括：糖精、環(huán)己基氨基磺i酸鈉、乙?；莍胺酸鉀。天門冬酰苯丙酸甲酯(又名阿斯巴甜)、1-a-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲i基-3-硫化)-D-丙氨酰胺(又稱阿力甜)。由三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)、新糖(果糖低聚糖)等衍生物。

其它

另外，根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。除了給食物加糖外，糖類還是一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，供給人體熱能，常被當(dāng)作食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

糖精

鄰-磺?；郊柞?，是世界上廣泛使用的一種人工合成甜味劑，它價(jià)格低廉，甜度高，甜度相當(dāng)于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度較低，所以中國添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了使用其鈉鹽(糖精鈉)的量大時(shí)呈現(xiàn)出苦味。通常認(rèn)為糖精鈉在人體內(nèi)不被分解，不被利用，大多數(shù)從尿中排出而不損害shen功能。體內(nèi)酶系統(tǒng)活性沒有改變。糖精在世界范圍內(nèi)應(yīng)用已有幾十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒i性。

食物添加劑同樣被用來調(diào)整食物的口味，甜味劑是一種很常見的添加劑。人的甘甜有著悠久的歷史，安賽蜜、阿斯巴甜、木糖醇等添加劑提高了食品本身的甜度，滿足了消費(fèi)者的口味需求。

它們是的食品添加劑，而國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)16000多種，直接使用的約4000種，常用的1000多種，我國目前已有2000多種食品添加劑。食物添加劑在食品的生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、食用體驗(yàn)等方面具有顯著的改良作用，其廣泛應(yīng)用也推動(dòng)了食品工業(yè)的飛速發(fā)展。

食品添加劑千余種，到底有哪些？把普通食品添加劑按感官分類可以分為以下三類：

各類復(fù)雜的食品添加劑基本上都是圍繞著味覺、視覺、嗅覺三個(gè)感官進(jìn)行運(yùn)作，通過精i確而復(fù)雜的調(diào)配，使食品以的狀態(tài)呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。為了保證消費(fèi)者的知情權(quán)，這些食品添加劑都標(biāo)上了配料表，但很多不熟悉的成分也導(dǎo)致了部分食品添加劑的誤讀。

有關(guān)食物添加劑的謠言：

食物添加劑等于非i法添加物

近幾年來，由于三聚qing胺、蘇丹紅、瘦i肉精等食品安全事件的發(fā)生，使一些消費(fèi)者產(chǎn)生了錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，認(rèn)為添加在食品中的非原料都是非i法添加物。

實(shí)際上，食品添加劑并不等于非i法添加物，引起媒體廣泛報(bào)道的三聚qing胺等都是法律規(guī)定禁止添加到食品中的增加物，這些添加物本身不屬于食品添加劑的范疇，將受到法律的嚴(yán)厲打擊。