凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝,延遲鮮切菜衰老,延長貨架期

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。

不同蔬菜種類和烹飪時規(guī)定的使用標準

根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進行。需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。質(zhì)量標準：①無老葉、老根、老皮及葉莖等不能食用部分。②修削整齊，符合規(guī)格要求。③無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。④合理放置，不受污染。按做菜要求對蔬菜進行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。

加工完一個品種后,應(yīng)立即送到水池清洗干凈,注意將黃葉、泥沙、

加工完一個品種后，應(yīng)立即送到水池清洗干凈，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。如果需立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定操作并將其置放在炒菜間的貨架或的位置上，不得著地存放或?qū)盈B置放。蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。

蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的

蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的。食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學評價程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對人體是無毒無害的；食品添加劑進入人體后，能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常過程全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解為對人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對人體有害的物質(zhì)；食品添加劑在達到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；