酒桌上打開一瓶陳年老酒,酒友們定然為之興奮,從頻頻舉杯一口干

酒桌上打開一瓶陳年老酒，酒友們定然為之興奮，從頻頻舉杯一口干，變成放慢節(jié)奏細(xì)細(xì)品了。一是通過細(xì)心的感官發(fā)現(xiàn)，對陳年老酒增進(jìn)認(rèn)知；二來享受品味老酒的過程。陳年白酒香氣濃郁，倒入杯中，先舉杯觀察酒液的透明度，再逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，看看酒液的掛杯效果。掛杯痕跡明顯、均勻，像絲綢一樣，酒液清澈透明（醬香型白酒一般微黃），沒有絲毫雜質(zhì)。稍有經(jīng)驗(yàn)的酒友會(huì)大呼：好酒！

掛杯跟酒的品質(zhì)有什么關(guān)聯(lián)

掛杯跟酒的品質(zhì)有什么關(guān)聯(lián)。掛杯明顯的老酒，喝起來酒體醇厚，回味悠長。前面說了掛杯與酒精含量有關(guān)，因此有的白酒通過新工藝勾兌，或通過某種增稠劑添加也能增強(qiáng)掛杯的效果。所以，單從掛杯來判斷酒質(zhì)高低，似乎不太靠譜。

同一款白酒，陳年老酒與新酒的掛杯也有差別。舉個(gè)例子，醬香型陳年老酒，顏色泛黃，酒液顯得粘稠，倒在杯中酒會(huì)沿著杯壁蔓延，并能達(dá)到一定高度，“淚痕”持久；一般的醬香型新酒顏色會(huì)略淡，在酒杯壁上蔓延的高度相對要低。醬香老酒含有大量芳香酯類聚合物，分子間的作用力大，整體表面張力強(qiáng)，掛杯多而久。

是白酒中不可缺少的香氣成分之一

的主要成分是、戊醇、異丁醇、等，其中以、異丁醇毒性大。是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機(jī)酸結(jié)合成酯，使白酒有的香味，但是如果含量過高確實(shí)會(huì)導(dǎo)致上頭。但是和并不是全部來源于外加香精香料，在糧食酒釀造過程也會(huì)產(chǎn)生，只是需要我們通過技術(shù)手段去降低其含量。在釀酒過程中，原料中蛋白質(zhì)水解為氨基酸，氨基酸再經(jīng)過酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用而生成與氨基酸相應(yīng)的。