1、爐溫的觀測。爐溫的高低，目前尚未利用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具或?qū)Ｓ脙x表測量，而是靠操作人員的長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通過現(xiàn)場觀察推測來判斷。一般經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，當(dāng)爐溫達(dá)到230℃時(shí)，操作者可以觀察到爐內(nèi)后墻發(fā)亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內(nèi)存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時(shí)不能進(jìn)行烤制操作，否則會(huì)出現(xiàn)鴨坯皮面發(fā)皺、染黑色，影響質(zhì)量。2、爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達(dá)到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時(shí)爐壁溫度必然上升

如果糖色濃度過小，則烤后鴨體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤后鴨體呈黑紅色。2)鴨坯充氣：充氣適當(dāng)?shù)闹鶆?，充氣不足或過多的則會(huì)造成著色不均或鴨皮燒焦，特別是二次流氣的鴨子，因皮肉分開，見火極易燒焦。3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚面上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在制坯過程中造成的，在烤制時(shí)脂肪熔化，從破口流出，影響皮膚的著色。4）生鴨質(zhì)量：通常鮮鴨、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。影響鴨坯著色的因素很多，但上述因素較為重要，故須特別注意。

羽毛會(huì)因?yàn)榧竟?jié)更替掉落，重新長出新的羽毛，這個(gè)時(shí)候就需要養(yǎng)殖戶們把控好溫度了。后，鴨舍的衛(wèi)生環(huán)境也能決定著羽毛是否干凈整潔。平時(shí)要定期注意對鴨舍衛(wèi)生的打掃，它們每天都會(huì)產(chǎn)生大小便等等這些垃圾，不能讓這些堆積，不然很容易產(chǎn)生一些病蟲。這些病蟲喜歡躲藏在番鴨的羽毛中，這樣的后果不僅是羽毛會(huì)變得骯臟不整齊，番鴨的健康也會(huì)受到威脅。為了避免這種情況的發(fā)生，要及時(shí)防范，每天進(jìn)行打掃，另外可以一個(gè)月對鴨舍進(jìn)行消殺菌一次。

一、鹵鴨子配方白根60克桂皮30克陳皮15克香葉10克草20克玉果15克良姜15克砂仁20克檳榔25克陽春砂20克山8克八角30克蓽撥8克丁香15克白扣10克甘0克香茅草10克注：此配方可鹵制20公斤產(chǎn)品這是做子的，感覺根本不需要！鴨子要做的好，食材是個(gè)關(guān)鍵，火候是個(gè)關(guān)鍵，工藝是個(gè)關(guān)鍵，至于配方嘛，把鴨子本身的腥，臊，膩避免了，再突出肉香就可以了。白根，也可以買切片高良篳撥桂皮白扣砂仁陳皮檳榔公丁香香葉陽春砂甘香矛果玉果八角三奈以上的料對是鹵鴨