果葡糖漿特性

甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強(qiáng)度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是根本的性質(zhì)。

甜味劑的甜味評價(jià)是主受專門訓(xùn)練的人員通過感覺的感覺評價(jià)而確定的，通常用蔗糖作對比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進(jìn)行甜度比較時(shí)，我們把各種糖類配成15％濃度的糖溶液，所說果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。

果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。

果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟?。例如葡萄汁的濃度?9.13％，干物質(zhì)中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。

淀粉糖的兩大種類

1 液體葡萄糖：是控制淀粉適度水解得到的以葡萄糖、麥芽糖以及麥芽低聚糖組成的混合糖漿，葡萄糖和麥芽糖均屬于還原性較強(qiáng)的糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，還原性越強(qiáng)。淀粉糖工業(yè)上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)簡稱DE值(糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱葡萄糖值)來表示淀粉水解的程度。液體葡萄糖按轉(zhuǎn)化程度可分為高、中、低3大類。工業(yè)上產(chǎn)量、應(yīng)用廣的中等轉(zhuǎn)化糖漿，其DE,值為30%～50%，其中DE值為42%左右的又稱為標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖漿。高轉(zhuǎn)化糖漿DE值在50%～70%，低轉(zhuǎn)化糖漿DE值30%以下。不同DE值的液體葡萄糖在性能方面有一定差異，因此不同用途可選擇不同水解程度的淀粉糖。2 葡萄糖：是淀粉經(jīng)酸或酶完全水解的產(chǎn)物，由于生產(chǎn)工藝的不同，所得葡萄糖產(chǎn)品的純度也不同，一般可分為結(jié)晶葡萄糖和全糖兩類，其中葡萄糖占干物質(zhì)的95%～97%，其余為少量因水解不完全而剩下的低聚糖，將所得的糖化液用活性炭脫色，再流經(jīng)離子交換樹脂柱，除去無機(jī)物等雜質(zhì)，便得到了無色、純度高的精制糖化液。將此精制糖化液濃縮，在結(jié)晶罐冷卻結(jié)晶，得含水α一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中于較高溫度下結(jié)晶，得到無水β一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品；在真空罐中結(jié)晶，得無水α一葡萄糖結(jié)晶產(chǎn)品。

淀粉糖的分類及應(yīng)用

糖的分類：

工業(yè)上生產(chǎn)的淀粉糖產(chǎn)品主要有以下幾種：

1）結(jié)晶葡萄糖

2）全糖

3）葡麥糖漿

4）麥芽糖漿

5）結(jié)晶果糖

6）麥芽糊精

7）低聚糖

8）糖醇

9）果葡糖漿

糖的性質(zhì)

不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性質(zhì)：

1）甜味

2）溶解度

3）結(jié)晶性質(zhì)

4）吸潮性和保潮性

5）滲透壓力

6）代謝性質(zhì)

7）黏度

8）冰點(diǎn)降低

9）化學(xué)穩(wěn)定性

10)發(fā)酵性

11)性

果葡糖漿生產(chǎn)要那些設(shè)備

果葡糖漿主要設(shè)備有：調(diào)漿使用的糖化罐，噴射液化器，脫色罐，板框壓濾機(jī)，三效蒸發(fā)器，離子交換器，單效濃縮器，果葡糖漿濃縮器等主要設(shè)備構(gòu)成。果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費(fèi)用較低。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”