烤鴨的工序

在預(yù)熱爐膛的同時應(yīng)將鴨坯出庫,進行晾坯,而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。

其基本做法如下

1.堵塞(也叫捅鴨堵塞)。即在灌湯之前往鴨肛men內(nèi)塞入長7~8厘米的秫秸節(jié),以防止灌湯(即灌入的開水)外流。

堵塞方法:左手托住鴨體尾部,右手攥秫秸節(jié)一端,朝鴨肛men一捅、一抖,用巧勁使其卡于鴨肛men括約肌處,恰當(dāng)?shù)娜眉纯?

2.灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤,加快鴨的成熟速度,并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的45即可,湯過多,會溢出,影響著色。過火,則烤鴨表皮焦糊、烏黑,失去光澤,不酥香,肉不嫩,稍有苫味,外形有塌癟或破現(xiàn)象,因此,須正確掌握烤制火候。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時,可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次,當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

3.打色(亦稱掛色或打糖色)。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法灌好湯之后,向鴨坯上澆2~3勺糖水,其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應(yīng)注意:糖水要按調(diào)配比例攪勻,同時要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。精細(xì)化管理有利于提升烤鴨爐企業(yè)競爭力烤鴨爐企業(yè)應(yīng)建立專業(yè)化的崗位職責(zé)體系，例如制定完善的考核制度，生產(chǎn)部的考核就是生產(chǎn)量和質(zhì)量。特別是在夏季,糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配,用多少配多少,避免變質(zhì)影響色澤。

綠色廚房是烤鴨爐行業(yè)該走之路

隨著國家踐行低碳經(jīng)濟，廚房設(shè)備行業(yè)包括烤鴨爐晾胚間將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟的全新改革綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來趨勢的環(huán)保理念。首屆國際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。大范圍大強度的環(huán)保整治已是勢在必行，烤鴨爐設(shè)備行業(yè)的環(huán)保變革是大勢所趨。

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烤鴨爐市場遇發(fā)展瓶頸 企業(yè)如何打破困局

烤鴨爐商場遇開展瓶頸 企業(yè)如何打破困局 烤鴨爐和晾鴨柜設(shè)備職業(yè)在經(jīng)歷了本世紀(jì)初期的高速開展之后，近年來的開展速度逐漸放緩，商場增速的減慢與越來越多的企業(yè)之間形成了巨大反差，整個烤鴨爐和晾鴨柜商場的競賽變得愈加白熱化。

而家居職業(yè)中的其他企業(yè)，比如衣柜或者地板等，為了融得更多的商場資金以及占領(lǐng)更多的商場空間，也輪番上演了跨界烤鴨爐和晾鴨柜職業(yè)的大戲。但相比于跨界，在職業(yè)內(nèi)部進行商場細(xì)分，發(fā)掘新 的贏利空間，關(guān)于烤鴨爐和晾鴨柜企業(yè)而言更有可實踐性。 機會只留給有準(zhǔn)備的人，這是商業(yè)競賽中不變規(guī)律。中小型烤鴨爐設(shè)備企業(yè)則需加強招商服務(wù)，讓經(jīng)銷商在情感的天平上傾斜才能事半功倍。對細(xì)分商場的爭奪，不會像烤鴨爐和晾鴨柜職業(yè)開展初期般來得“溫文”。