干鍋醬制作

原料:豬大骨(棒子骨)1000G清水5KG八角30G沙姜5G丁香30G桂皮30G30G花椒60G干紅辣椒100G羅漢果2個 特記醬油(老抽)1000G冰糖500G郫縣豆瓣750G色拉油500G

制作:凈鍋上火下油燒5成熱將剁細(xì)的郫縣豆瓣放入鍋內(nèi)炒制油色紅亮,豆瓣酥皮后打出500G的豆瓣加入香料用小火炒制香味濃郁時加入清水制好的豬大骨大火燒開后掃去面上浮沫加入醬油冰糖小火熬煮4小時左右至湯汁濃稠時瀝去料渣放入撈出的郫縣豆瓣攪勻后倒入調(diào)料桶中,冰箱冷藏存放即成為干鍋醬.(炒制干鍋時啤酒不可缺少,干鍋內(nèi)無湯汁,而啤酒有揮發(fā)性能滋潤原料體現(xiàn)干香特色)調(diào)湯：吃完鴨頭以后往火鍋盆里加入紅鹵水和高湯或少許的老油，調(diào)味時鹽的份量可以稍量一些，否則涮食的原料沒有味道也可灼加少許的冰糖增加淳厚味道調(diào)好味后即可帶酒精爐上桌，供客人涮食。選購鵝肉選活的大鵝當(dāng)場宰殺，一般健康鮮活的大鵝羽毛干凈有光澤，活潑兇悍，眼晴有神。

 干鍋鵝翅的做法

 鵝翅中從中間宰斷，切成兩半，將宰好的鵝翅中放入沸水中煮變色，去除血沫，撈出瀝干待用，燒熱鍋，放入油，放入大蒜和姜片炒出香味，放入洋蔥絲炒軟，放入花椒和干辣椒炒出香味，放入焯過水的鵝翅一起炒，放入醬油、料酒和糖、鹽炒勻，倒入鮮湯翻炒均勻燒開，加蓋轉(zhuǎn)小火燜15到20分鐘鵝翅酥爛即可，中間要翻動幾次避免粘鍋，后淋上香油翻勻出鍋。而發(fā)展幾十年后，人們不斷的改進(jìn)，不需吃后涮菜的中餐模式就出現(xiàn)了，這種方法近幾年在華北華東較流行，所以出現(xiàn)了麻辣香鍋。

 1.先把鵝翅清洗干凈控水放在碗里備用，鵝翅上有不少的毛毛，一定要十分認(rèn)真的一根根拔掉。

 2.因為太大個了，我還是把它分成三部分，這樣子也容易入味。

 3.用生粉，生姜絲，鹽，料酒，雞精，蠔油攪拌均勻再腌十分鐘。

 4.鍋燒熱放油，再把所有配料放進(jìn)去，小火煎一下。

 5.再把腌好的鵝翅一個個放進(jìn)去煎一下。要中火哦，而且人不能離開，要好好看住。

 6.煎好一面后再翻一面煎。把煎好的鵝翅放進(jìn)去，放水，水剛好蓋住鵝翅就好，再放點醬油蓋好蓋子，十五分鐘后關(guān)火，干鍋鵝翅就好了。

鵝翅的做法：

  原料：鵝翅（易實惠凍品商城）1500克、豆瓣醬25克、料酒50克、胡椒粉2克、紅鹵水2500克、姜片10克、精鹽10克、花椒油5克、冰糖5克、味精3克、混合油25克

  工藝流程：

  鵝翅治凈-->汆水待用-->鍋上-->炒香豆瓣-->加入鹵水-->放入調(diào)料-->燒開去渣-->加入鵝翅-->鹵制成熟-->冷卻砍節(jié)-->入盤上桌

  紅鹵鵝翅的做法：

  1．將鵝翅去掉殘毛，放入開水鍋中氽一下?lián)破鸫谩?/span>

  2．將凈鍋上，加入油燒五成熱時，加入豆瓣炒香，加入鹵水燒開，打去渣，再加入各種調(diào)料，燒開，放入鵝翅，改用小火鹵制成熟，撈起冷卻后，砍成5厘米長的段，入盤即可。

  成菜特點：

  香濃醇厚．翅嫩滑爽，咸鮮微辣。

  操作關(guān)鍵：

  炒豆瓣醬不要炒焦；鹵水中的渣要打盡；鹵鵝翅須用小火。

  升騰翅結(jié)構(gòu)以老鷹、鶴和禿鷲為代表。與滑翔翅不同的是，升騰翅羽毛間有較寬的空間，且較短，這樣可以產(chǎn)生空氣氣流的變化；羽毛較寬，使鳥能承運獵物。此外，這些羽毛還有助于增加翅膀上側(cè)空氣流動的速度。當(dāng)鳥將其羽毛的尖向上卷起的時候，可以使飛行增加力量，而不需要拍打翅膀。這樣，鳥就可以利用其周圍的氣流來升騰，而毫不費力。（鮮香菇洗凈改成片或條，土豆改成條或滾刀塊用水漂洗干凈分別入油鍋炒制緊皮內(nèi)熟）制作要求：○1雞肉剁成塊后先腌制至少十分鐘使肉更入味，○2蒜要多必須拍破邊炒邊加使之味更香濃，○3油量要大加汁水要少并且不斷翻炒使雞肉受熱均勻不易煳鍋。升騰鳥類還有比較寬闊的飛行羽毛，這樣可以大大增加翅膀的面積，可以在熱空氣流上更輕松地翱翔。

  在升騰和滑翔的時候，鳥會充分利用上升熱氣流上升。這些氣流使鳥可以“停留”在向上升起的氣流柱上。許多鳥都發(fā)現(xiàn)了這種上升熱氣流，并加以利用來維持超常的向上運動。許多鳥在上午9～10時都停留在地面，等待這種上升熱氣流的出現(xiàn)。