淀粉中的水分直接影響淀粉的物理特性和化合成分的組成。控制淀粉水分是淀粉加工工藝的主要技術(shù)硬指標(biāo)之一。在淀粉的加工、制作和保存過程中，需要隨加工形式不同而控制相應(yīng)的含水量，才能達(dá)到正確加工的目的，保證淀粉食品品質(zhì)。因此很有必要對(duì)淀粉進(jìn)行水分測試。

    變性淀粉水分含量的高低會(huì)給上漿帶來以下影響：(1)影響絕干淀粉含量的多少，即影響成本；(2)影響調(diào)漿時(shí)變性淀粉的投料準(zhǔn)確性，從而影響漿液濃度和上漿率；(3)影響變性淀粉的保質(zhì)期。 因此，控變性淀粉中水分的含量是非常必要的。  通常是以65％ 相對(duì)濕度、20 qc溫度標(biāo)準(zhǔn)條件下各種淀粉的平衡含水率為指標(biāo)值，不同種類的淀粉在此條件下的平衡含水率不同，應(yīng)加以區(qū)分。

     華士特生物提供淀粉水分含量測定，以及灰分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、淀粉消化性、淀粉磷酸化水平等淀粉基礎(chǔ)檢測，歡迎咨詢送檢。

    粉灰分一般與以下幾個(gè)方面息息相關(guān)：小麥自身所含灰分；小麥制粉的工藝；制粉設(shè)備、操作水準(zhǔn)；制粉車間周圍的環(huán)境。

    小麥品質(zhì)不同，小麥本身灰分的高低也不同，同一品種不同地域的小麥灰分不同。一般，紅皮小麥比白皮小麥灰分高；硬質(zhì)麥比軟質(zhì)麥灰分高。即使同樣的生產(chǎn)工藝，不同灰分的小麥加工出的面粉灰分也是不同的。這里我們不再詳細(xì)論述小麥自身灰分的高低，主要來討論一下同一種小麥在制粉過程如何達(dá)到灰分和出粉率兼顧的良好效果。

     在貯藏的過程中糊化的淀粉分子經(jīng)過重結(jié)晶形成雙螺旋結(jié)晶結(jié)構(gòu)的過程稱為淀粉老化。直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)含量、貯藏溫度及淀粉糊的水分含量都與淀粉的老化有密切的關(guān)聯(lián)。直鏈淀粉與支鏈淀粉在低于糊化溫度下，均會(huì)發(fā)生老化，特別是在4 ℃的條件下。支鏈淀粉的老化過程需要幾天甚至更長的時(shí)間，其熔融解旋溫度較低，一般在40℃-60℃范圍，這是由于支鏈淀粉枝杈結(jié)構(gòu)空間位阻作用和含有較短的側(cè)鏈。而直鏈淀粉的老化過程非常快，其熔融解旋溫度達(dá)到130-170℃。

     支鏈淀粉的分子質(zhì)量高于直鏈淀粉， 抗老化能力優(yōu)于直鏈淀粉，具有強(qiáng)吸水性、高黏性、弱剪切性的特點(diǎn) 。支鏈淀粉廣泛用于醫(yī)學(xué)、工業(yè)、材料科學(xué)等， 而且對(duì)農(nóng)作物育種具有重要指導(dǎo)意義。準(zhǔn)確提取支鏈淀粉和測定支鏈淀粉鏈長分布可以客觀地評(píng)價(jià)水稻、玉米、馬鈴薯、甘薯等類作物品質(zhì)。

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