選購(gòu)的時(shí)候，顏色較深的牛肉一定就是不新鮮？

     牛肉之所以呈現(xiàn)紅色，是因?yàn)榧∪庵泻醒t素，血紅素遇氧呈現(xiàn)紅色，缺氧呈現(xiàn)暗紅色，過(guò)多的接觸氧氣會(huì)慢慢變成褐色，這就是可以通過(guò)肉的顏色，判斷肉質(zhì)新鮮程度的原因。

     但值得注意的是，冷凍肉一般呈現(xiàn)暗紅色。并不是不新鮮的原因，而是真空包裝缺氧導(dǎo)致的，只需要在空氣中放置。就會(huì)慢慢變?yōu)樾迈r的紅色。

牛排有以下部位的牛肉：

一、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

二、RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時(shí)不要煎得過(guò)熟，3成熟好。

T骨牛排（T-Bone）

     帶骨的前腰脊肉，因?yàn)閹字形肋骨而得其名，由大部分西冷與小部分菲力牛排組合而成。一塊煎好的西冷牛排會(huì)散發(fā)出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現(xiàn)一種非常獨(dú)特的暗金色，用餐刀切開牛排，里面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。大塊肉排中間夾著T字形的大骨,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,而且面積超大，放在盤中可以占滿大半個(gè)餐盤，夠豪邁，是牛排控心目中的高境界。此部位建議5~7分熟度。