果葡糖漿在面包中的應(yīng)用

果葡糖漿在面包中的應(yīng)用：

面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤(rùn)感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

由于烘干時(shí)果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

淀粉糖

   淀粉糖利用含淀粉的糧食、薯類(lèi)等為原料，經(jīng)過(guò)酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱(chēng)淀粉糖。淀粉糖在我國(guó)有悠久的歷史，在公元500多年的《齊民要術(shù)》中就提到糖，而且詳細(xì)地描述了用大米制糖方法。

   我國(guó)食糖生產(chǎn)和消費(fèi)，長(zhǎng)期以來(lái)，一直以蔗糖為主，淀粉糖為輔，近年來(lái)國(guó)家大力扶植和推廣淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，收率和質(zhì)量提高，物料消耗下降；企業(yè)集約化規(guī)?；?jīng)營(yíng)，淀粉糖產(chǎn)品成本大幅下降，淀粉糖市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，成為食糖市場(chǎng)的重要補(bǔ)充。淀粉糖消費(fèi)領(lǐng)域廣，消費(fèi)數(shù)量大，是淀粉深加工的支柱產(chǎn)品，長(zhǎng)期以來(lái)被廣泛地應(yīng)用于食品，，造紙等諸多行業(yè)，近年來(lái)，伴隨著玉米深加工，食品工業(yè)的發(fā)展以及酶制劑等生物技術(shù)的進(jìn)步和人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，我國(guó)淀粉糖行業(yè)取得了顯著的發(fā)展，朝著多品種，個(gè)性化，專(zhuān)一化，規(guī)?；l(fā)展，產(chǎn)量大幅增加，品種結(jié)構(gòu)日益完善。

果葡糖漿工藝流程

紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-成品。

工藝操作要點(diǎn)：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達(dá)到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。

②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進(jìn)料完畢打開(kāi)蒸汽閥升壓力至2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色時(shí)即可放料中和。

③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進(jìn)行中和，開(kāi)始攪拌時(shí)加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當(dāng)ph為4.6-4.8時(shí)，打開(kāi)出料閥，用泵將糖液送人過(guò)濾機(jī)廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃，冷卻后糖液進(jìn)行脫色。

④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時(shí)間不得少于5分鐘，然后再送至過(guò)濾機(jī)，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。

果葡糖漿特性

甜味包括甜度和風(fēng)味二個(gè)方面，前者是指甜味強(qiáng)度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應(yīng)是根本的性質(zhì)。

甜味劑的甜味評(píng)價(jià)是主受專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的人員通過(guò)感覺(jué)的感覺(jué)評(píng)價(jià)而確定的，通常用蔗糖作對(duì)比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進(jìn)行甜度比較時(shí)，我們把各種糖類(lèi)配成15％濃度的糖溶液，所說(shuō)果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛(ài)的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。

果葡糖漿的優(yōu)點(diǎn)在于含量相當(dāng)數(shù)量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時(shí)，甜味增效為明顯，而且可以掩飾糖精帶來(lái)的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。

果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺(jué)甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因?yàn)樗械奶欠种饕彩枪呛推咸烟恰＠缙咸阎臐舛葹?9.13％，干物質(zhì)中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。