可是，機器軋面片的使勁要領(lǐng)只是高低擠壓，并無經(jīng)

由過程種種角度來受力，以是無益于面團中面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成。背后片軋好后，改用轉(zhuǎn)動槽形輪軸切成果蔬面。這類做法的結(jié)果不現(xiàn)實,原因是電動機

器速度快，發(fā)生的熱量會使面粉中的蛋白質(zhì)變性，會給面制品不受吃埋下了隱患，從而加倍減弱果蔬面的彈性。

三、手掌溫度。

咱們知道溫度是對面團有影響的，以是手搟面的時間，手里是有溫度的，而機械原來便是冷的。

四、制熟

在水煮果蔬面的過程當中，手搟果蔬面和機制果蔬面之間還存在著很大的差異。

制作手工果蔬面時，如果面粉中的水分太少，面團就不能吸收足夠的水分，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)

組織;如果加水量太多，面團就會太濕、太軟，壓榨時壓榨輥作用在面團上的壓力也會降低，從而面筋組織不嚴密，影響果蔬面品質(zhì)。

含量對果蔬面品質(zhì)的影響

對改善果蔬面品質(zhì)有重要作用，因為在果蔬面制作過程中加入一定量的，可以收斂面筋結(jié)構(gòu)，增加面團的彈性和延展性，增加果蔬面的強

度，降低破碎率。

因此，鹽的添加量決定了果蔬面的質(zhì)量。

如果加鹽過多，面筋會變性，破壞面筋的原有性質(zhì)，降低面團的延展性和彈性，但會降低果蔬面的品質(zhì);

當面粉顆粒過厚時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當吸水顆粒的接觸面

很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導致面團在形成時粘性。面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，果蔬面易破碎， 白度降低，果蔬面的光澤差;當面粉顆粒過薄時，

受損淀粉增加，果蔬面的表面強度降低，果蔬面的蒸煮損失增加。同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面質(zhì)地軟化而粘膩。

?中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”；夏天則做“冷淘”（冷陶即現(xiàn)今之冷面/過水涼面）。元代出現(xiàn)了可以長期保存的“掛面”；明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為果蔬面的發(fā)展做出了重大的貢獻。清代有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發(fā)展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區(qū)均有其風味，如中國五大名面：四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華果蔬面、面食之文化于全大放異彩。