食品檢測

食品摻假是一個老生常談的話題，它的歷史悠久。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的分工越來越細(xì)，鏈條越來越長，摻假機(jī)會也變多了。食品摻假事件嚴(yán)重動搖消費者對食品行業(yè)的信心，近年來發(fā)生的肉類摻假事件，比如國內(nèi)的“老鼠肉、狐貍?cè)?、水貂肉冒充羊肉”事件、“清真招牌下的豬肉冒充羊肉”、“羊肉卷添加豬肉鴨肉”事件和席卷多國的“馬肉風(fēng)波”以及普遍存在的香腸摻雜摻假等現(xiàn)象……這些與價格、原料和宗1教有關(guān)的種種事件，威脅到人們的食品安全、日常生活和宗1教信仰。所以，當(dāng)你品嘗著飄香四溢的美味肉制品時，是否會想到“我吃的到底是什么？”由此看來，對于肉類摻雜的鑒別，迫切需要我們能夠有可靠且可行的方法進(jìn)行鑒別和檢測。

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感官鑒別法

感官鑒別法主要通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺來識別?；瘍龇直嬲婕偃馐侨粘？刹僮餍缘姆椒?，化凍后，摻雜肉肉色極鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而自然肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。另外，通過“涮燙”的方式也可對真假肉進(jìn)行基本識別。在進(jìn)行消費時，1好使用清湯鍋，真肉煮熟后會變得更緊實，一片就是一片，不散開少泡沫，吃在嘴里有肉的鮮香嫩。而假肉入鍋即散、泡沫多、肉質(zhì)粗糙等特點。此類感官鑒別方法可以作為一種輔助的鑒別手段。

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近紅外光譜技術(shù)  摻假鑒別快速準(zhǔn)確

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心王健博士及其團(tuán)隊正著力研究近紅外光譜技術(shù)在食品真?zhèn)舞b別中的應(yīng)用。王健表示，近紅外光譜可用于多種物質(zhì)鑒別，如乳制品的品種產(chǎn)地、肉類摻假、酒類及飲料摻假等。

他介紹，傳統(tǒng)分析方法費時費力，且在仿1冒地理標(biāo)志產(chǎn)品鑒別和以次充好鑒別等方面較困難。近紅外技術(shù)的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確、方便地進(jìn)行食品品質(zhì)分析，品種、產(chǎn)地來源鑒別，生產(chǎn)工藝鑒別，摻假鑒別等。

王健重點介紹了近紅外光譜技術(shù)在植物蛋白飲料摻假鑒別中的作用：杏仁露、核桃露摻入其它植物蛋白后（如添加花生），脂肪酸的構(gòu)成比例會發(fā)生變化，通過對脂肪酸的檢測分析，建立鑒偽模型，可以快速鑒定檢測對象是否摻假、摻假種類比例等。

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