在制作牛排時(shí)，難掌握的就是如何控制好原料的成熟度和水分。

      1千克帶骨牛排約吸水150克。肉類在烹調(diào)時(shí)，因?yàn)槭斐扇赓|(zhì)老韌，尤其是烤制時(shí)。所以我們必須保證原料有足夠的水分。因?yàn)榕Ｅ排胝{(diào)前都是帶骨的，所以它的吸水量比同樣質(zhì)地的牛肉略少，我們大概的計(jì)算下，每1千克的帶骨牛排約吸水150克。 

     大火烤至收縮 再改小火。加熱過程中，一定會(huì)造成原料大量失水，所以必須掌握好烤制溫度和時(shí)間。經(jīng)過多次試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)原料剛剛放入果木烤箱時(shí)，一定要先用猛火加熱至肉質(zhì)開始收縮（1-2分鐘），再改用中火加熱。這樣肉的表面就如同形成了一層保護(hù)膜，可以有效防止水分流失。

    山東克拉斯克廚業(yè)有限公司，專業(yè)生產(chǎn)1000度牛排烤爐定制，專業(yè)的產(chǎn)品成就精致的美味，克拉斯克1000度牛排烤爐定制產(chǎn)品款式新穎、結(jié)構(gòu)合理、操作方便、升溫速度快、溫度均勻、節(jié)能省氣、環(huán)保等特點(diǎn)，適用于西餐廳、牛排店等場(chǎng)所使用。

    蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉一定要用到果木，但是根據(jù)地域的不同很多人會(huì)選擇不同的果木，比如蘋果木、水蜜桃木、龍眼木有些人也會(huì)搭配使用。這里我選擇了水蜜桃木。為了配合水蜜桃木的清香味，在牛肋骨烤至需要的色澤后，我選擇刷水蜜桃汁和蜂蜜，在增加香味的同時(shí)補(bǔ)充牛排的水分。如果選擇的是蘋果木可以刷蘋果汁和蜂蜜。 

    細(xì)掌握成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是一樣的，可根據(jù)客人喜好的不同，從五成熟到十成熟都有，黑龍江的食客多喜歡八成熟的。按照烤制時(shí)間來說，牛排七成熟時(shí)，加熱時(shí)間在18分鐘左右，八成熟時(shí)，加熱時(shí)間在20分鐘左右，以此類推，每成熟一成，約多消耗2分鐘。但由于肉的厚薄、大小不同，所以烤制時(shí)間就會(huì)有所偏差。為了更好地掌握成熟度，可以借助一根不銹鋼釬。具體方法：將不銹鋼釬插入牛肋骨中，如果拔出后略有，則證明是八成熟，如果一點(diǎn)也沒有則是十成熟。

果木牛排 

    果木牛排，是用蘋果樹的木頭作為燃料，在窯爐里充分燃燒，讓窯爐里的溫度達(dá)到300到600攝氏度左右，然后再把處理好的牛排放入窯爐的烤板里加工后做出的牛排。果木爐采用傳統(tǒng)燒烤熏制方式，保留原始風(fēng)味，結(jié)合現(xiàn)代加工設(shè)計(jì)，特殊果木燃燒系統(tǒng)，使需要燒烤的食物充分吸收燃燒時(shí)產(chǎn)生的香氣，終烤制出烤味十足，香宜可口的食物！

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果木煙熏牛排是采用荔枝木、蘋果木、龍眼木或雪梨木等果木為燃料，放在高達(dá)600℃-700℃的專業(yè)窯爐中充分燃燒，將薄厚均勻的牛排 置于窯爐的烤板中，使得牛排六面同時(shí)加溫受熱（因?yàn)榭緺t內(nèi)部是六面同時(shí)加溫受熱的），利用高溫瞬間鎖住牛肉的水分，從而保留了牛肉的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分， 同時(shí)用果木烤制的牛排不需要接觸到明火，就可達(dá)到燒烤的風(fēng)味，而且吸收果木散發(fā)出的原香味道。