窖泥是發(fā)酵的基礎,窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌

窖泥是發(fā)酵的基礎，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過程中這些微生物彼此關聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營養(yǎng)物質產酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類全數(shù)量多比例協(xié)調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。

含油量高的原料,脂肪被氧化或發(fā)霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，產生酪醇，其苦味重，持續(xù)時間長，并且影響酵母的發(fā)酵作用。“曲大酒苦”就是這個道理。相同的苦味物質，酸度越大時，苦味越突出。“降溫控酸”對白酒質量有重要的意義。蒸餾時，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數(shù)苦味物質是高沸點的，尾酒部分較多，蒸餾時，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導致酒味發(fā)苦，邪雜味也較大，燥辣味重。

低度白酒發(fā)明與發(fā)展的重要意義

低度白酒發(fā)明與發(fā)展的重要意義在于：（１）擴大了白酒消費群體，促進了白酒社會消費總量的上升，從而促進了中國白酒行業(yè)的發(fā)展；（２）節(jié)約了釀酒用糧，降低原料成本，提高了經濟效益；（３）推動了中國釀酒工業(yè)的技術創(chuàng)新與技術進步，推動了中國酒類產業(yè)結構的調整和中國酒業(yè)產銷格局的重大變革；（４）在酒度方面實現(xiàn)了與國際接軌，從而為白酒走出奠定了良好的基礎。