不同輔料和添加劑對果蔬面品質的影響制作果蔬面過程中添加水、鹽、堿水(Kansui)或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對果蔬面品質有不同程度的影響。R C Hoseney(1981)等指出戊聚糖通過阿魏酸活性雙鍵的氧化膠化作用使面團形成蛋白質多糖復合分子,起到擴大與加強面團網(wǎng)絡結構的作用。U Zawis-towskn,J Langstaff,W Bushuk(1988)實驗表明:加入a-淀粉酶在面團中,使淀粉分子被水解,低聚糖、糊精的含量增加,果蔬面口感發(fā)黏。蛋白酶促進蛋白質水解,面筋結構遭到破壞,筋力降低。

在不同朝代均有對果蔬面之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對果蔬面之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等?！肮呙妗币辉~直到宋朝才正式通用；“果蔬面”為長條形，花樣卻多不勝數(shù)，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“果蔬面”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華果蔬面既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。

4、加蓋中小火慢慢燜，直到水快要收干，后用筷子將面條和豆角拌勻，撒上剩余的蒜末、淋入香油拌勻即可。

六、雞脯肉熱湯面

1、將雞脯肉切成條狀，蒜苗香菜洗凈后切碎。

2、將雞肉用鹽、料酒、淀粉、白胡椒粉拌了抓勻，備用。

3、熱鍋倒油，油熱至3、4成后，放入雞脯肉，滑炒，放入一點醬油，待變色后即可關火。

4、燒鍋水，鍋開后下面。

5、面滾開三次后，撈出，調入一點鹽、舀入熱面湯，將炒好的雞肉放在面上，再撒上香菜和蒜苗，淋點香油，即可。七、開胃酸辣涼面