水分活度

水分活度（Water Activity，簡稱Aw，又稱水活性，水活度）主要反應食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

直接測定水分活度儀

食品中的水分，都隨環(huán)境條件的變動而變化，當環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質量減輕；相反，當環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時，食品就會從空氣中吸收水分，質量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，始終是食品和環(huán)境的水分達平衡為止。冠亞系列水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

水活度注意事項

（1） 注意稱重試樣的確度，否則會造成測定誤差。對試樣的Aw值范圍預先有個估計，以便正確選用標準鹽飽和溶液。

（2） 若試樣中含有酒精一類水溶性揮發(fā)物質時難以正確測定Aw值。

（3） 如有米飯類、油脂類食品在25℃下放置2～3小時測不出Aw值，可繼續(xù)放置1～4天，先測定2小時后的試樣重量，然后間隔一定時間稱重，再作坐標求出。把橫坐標的相交點作為測定值。為防止試樣腐爛，可以加入0.2%的山梨酸鉀作為防腐劑。