制曲設(shè)備的簡(jiǎn)介說(shuō)明：壓曲機(jī)，又稱(chēng)制曲機(jī)，踩曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)壓曲機(jī)（制曲機(jī)，踩曲機(jī)，大曲壓塊機(jī)，酒曲壓塊機(jī)）為各白酒廠，黃酒廠，制曲廠，陳醋廠等提供制作塊狀曲設(shè)備，保證永遠(yuǎn)是5次踩壓成型，壓力厚度可視數(shù)據(jù)化調(diào)整，曲塊表面光滑，水分?jǐn)嚢杈鶆?，提漿效果好，，大大減輕人工體力，可生產(chǎn)高溫曲，中溫曲，包包曲，平板曲，大小模具還可更換，真正一機(jī)多用，生產(chǎn)任意規(guī)格的曲塊。后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。

每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿了一層名為"曲蚊"的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。小麥經(jīng)過(guò)"踩曲"做成"曲塊"，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行"裝倉(cāng)"。大約7~9天后再進(jìn)行"翻倉(cāng)"，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。其制曲過(guò)程大致如下：百先把擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的拌入其中。倉(cāng)內(nèi)經(jīng)過(guò)40天，曲塊就做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。

"由美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的類(lèi)、酮醛類(lèi)、二羥基化合物、吡喃類(lèi)及吡嗪類(lèi)化合物,對(duì)于醬香型酒風(fēng)格的形成起著決定性的作用"。這是對(duì)的,但不。我們知道,褐變反應(yīng)是造成醬香大曲顏色變深和產(chǎn)生醬香、曲香的主要原因。褐變反應(yīng)有非酶褐變和酶促褐變,而非酶褐變中又分氨羰反應(yīng)褐變(美拉德反應(yīng))、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變?nèi)N方式。5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。美拉德反應(yīng)只是氨羰反應(yīng)中的一種,其中還有斯特勒克反應(yīng)(StreKer)。

曲為酒之骨，曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的，是釀酒所需的各種酶的載體。制曲意味著一瓶醬酒的開(kāi)始，曲好酒才好。

酒曲的定義

酒曲是釀酒所用的一種塊狀物質(zhì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酒曲就是維持微生物生存的培養(yǎng)基，為微生物群提供養(yǎng)料和生存空間。

酒曲的原料

酒曲主要是以大麥、小麥、豌豆等為原料。這些原料經(jīng)過(guò)粉碎、加水混捏、壓成曲醅等工序，做成形似磚塊、大小不等的曲塊。