瑪?shù)铝盏案馊绾纬蔀榱藗髌?必須要感謝普魯斯特

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必須要感謝普魯斯特在書中提到它。于是現(xiàn)在凡是講到瑪?shù)铝盏案獗厝灰崞鹌蒸斔固?。坦白地說(shuō)，即使沒(méi)有普魯斯特，這款口味純樸、造型小巧的蛋糕也一樣大受歡迎。其實(shí)大仲馬在《廚藝字典》中也給了它多達(dá)3頁(yè)篇幅的介紹。這款蛋糕來(lái)自法國(guó)洛林地區(qū)，不使用鮮奶油和果醬作為裝飾，據(jù)說(shuō)的制作者是一位名叫瑪?shù)铝盏呐ⅰ?/p>

鴨蛋能代替雞蛋做蛋糕嗎？

沒(méi)有人說(shuō)不能。不過(guò)鴨蛋蛋清較少、腥味較重，所以一般不會(huì)用來(lái)制作蛋糕，也有勇敢者進(jìn)行過(guò)嘗試，據(jù)說(shuō)差異不是特別大。但我們要想想，在古老的西方，鴨蛋絕沒(méi)有雞蛋那么流行。如果蛋糕誕生在東方，說(shuō)不定把鴨蛋當(dāng)作主要原料就成了正宗做法。

家用烤箱的各種功能滿天飛,很容易挑花眼

現(xiàn)在市場(chǎng)上家用烤箱的各種功能滿天飛，很容易挑花眼，作為入門的愛(ài)好者我建議主要看幾個(gè)要點(diǎn)即可：

1、容積大?。航ㄗh28L起步。因?yàn)槲鼽c(diǎn)烤制過(guò)程中會(huì)膨脹，而且越小的烤箱越容易出現(xiàn)溫度不均勻的情況，大容量的烤箱情況會(huì)好很多。

2、功率：建議至少1200W起步。因?yàn)楣β蚀缶蜁?huì)升溫快，熱損小。

3、溫控：建議溫度控制可選范圍是：100–250度之間。

4、加熱管：建議上下兩組加熱管，可以控制上火加熱、下火加熱、上下火同時(shí)加熱，如果上下火的溫度分別可調(diào)就更了（鑒于國(guó)內(nèi)大部分烤箱都是上下火一個(gè)溫度，也可以接受。^_^）

附加條件：如果有內(nèi)部燈光，便于查看烘焙過(guò)程中的西點(diǎn)變化，如果木有，則可以將烤箱放置于明亮處。

推薦品牌：長(zhǎng)帝、ACA等。

我本人暫時(shí)用的就是入門級(jí)的烤箱：長(zhǎng)帝CKF-25B、30L、1600KW、100-250度可控溫度。

巧克力調(diào)溫有兩個(gè)方法?

調(diào)溫有兩個(gè)方法：

1、將已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力（份量約為已溶解的巧克力的1/5），然后按順時(shí)針?lè)较驍嚢?，待巧克力全部溶解后整體溫度就會(huì)下降，質(zhì)地也會(huì)由稀變稠，用來(lái)鏟花、鏟卷時(shí)抹在案上就會(huì)厚薄適中，吊線時(shí)不會(huì)散開(kāi)，且線條幼細(xì)。

2、從已溶解的巧克力中倒出一半或三分之一在案板上，用鏟刀拌幾下，待巧克力開(kāi)始有些變稠時(shí)，再鏟回原來(lái)的容器中，再用小匙順時(shí)針?lè)较驍嚢?，這樣也很容易很快就把巧克力的溫度降下來(lái)。

另附：

硬質(zhì)巧克力應(yīng)用在冰淇淋的產(chǎn)品時(shí)，必先將巧克力塊切碎并放入干燥的容器中，以隔水加熱方法使巧克力溶化成液體使用。在溶化的過(guò)程中不斷攪動(dòng)外，其水溫以不超過(guò)80攝氏度為佳，因?yàn)榍煽肆写罅坑椭吞?，若無(wú)攪動(dòng)或溫度過(guò)高，容易使 巧克力體質(zhì)分離產(chǎn)生變化，形成粗糙而影響光澤，因此要不斷攪動(dòng)至巧克力溶化為止。巧克力溶化后的體溫以巧克力溶點(diǎn)度加5攝氏度為佳，有的巧克力未標(biāo)示溶點(diǎn)度，只好用80攝氏度水溫隔水溶化為準(zhǔn)，原則上能使巧克力溶化的溫度愈低愈好。 　　巧克力在溶化過(guò)程中，不得滲入水或牛奶，有的巧克力因?yàn)槿茳c(diǎn)高或者使用的油脂不同，很難溶化成液態(tài)，這種情況可用沙拉油作調(diào)節(jié)至成稀澤狀態(tài)，但過(guò)多的沙拉油會(huì)影響巧克 力的凝固力，如以少量的沙拉油更有助于巧克力光澤作用。如果將水分滲在巧克力內(nèi)，不但不能使巧克力達(dá)到稀澤狀態(tài)，反而會(huì)使巧克力形成黏土狀態(tài)。這是因?yàn)榍煽肆?nèi)的糖會(huì)產(chǎn)生吸濕作用的結(jié)果。