精釀啤主發(fā)酵階段和觀察事項(xiàng)

1、酵母繁殖期， 麥汁添加酵母8-16個(gè)小時(shí)以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡，逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖20小時(shí)以后立即進(jìn)入主發(fā)酵槽。

2、起泡期， 還槽4-5小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩?

3、高泡期， 發(fā)酵后2-3天，泡沫增多，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時(shí)為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。

4、落泡期， 發(fā)酵5天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳?xì)馀轀p少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚?

5、泡蓋形成期， 發(fā)酵7-8天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復(fù)合物，酒花樹脂，酵母細(xì)胞和其他雜質(zhì)，此時(shí)應(yīng)大幅度降溫，使酵母沉淀。

對精釀設(shè)備選擇的一點(diǎn)建議

大家在選擇精釀啤酒設(shè)備的問題上，都會考慮很長時(shí)間。畢竟是要長期使用的，啤酒設(shè)備的質(zhì)量、易操作性、啤酒設(shè)備的大小等都是需要考慮的因素。如何正確選擇啤酒設(shè)備，聽給大家細(xì)細(xì)講來。

對精釀啤酒行業(yè)有意向的朋友，在向廠家咨詢啤酒設(shè)備的時(shí)候先問的問題往往是啤酒設(shè)備的價(jià)格。當(dāng)然問的不只是一家，很多朋友會先拿價(jià)格作對比，感覺哪個(gè)廠家可以給到自己底線優(yōu)惠了，再選擇去哪個(gè)廠家看設(shè)備。自釀啤酒是指年產(chǎn)量在1000噸以下，量小而精制的鮮啤酒生產(chǎn)廠，或稱啤酒坊。這里不建議大家先以價(jià)格來選啤酒設(shè)備。大家可以先從了解這個(gè)廠家開始做起，了解這個(gè)廠家成立的時(shí)間、實(shí)力、服務(wù)等方面。然后通過各廠家發(fā)的啤酒設(shè)備圖片來選擇自己喜歡的款式、型號。

商用的啤酒設(shè)備目前分為一體機(jī)和分體機(jī)。一體機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單、占地面積小、節(jié)省成本，分體機(jī)的優(yōu)點(diǎn)是釀出的啤酒口感更好一點(diǎn)。一體機(jī)適合剛開始做精釀啤酒的朋友，而分體機(jī)則適合經(jīng)驗(yàn)老道的釀酒師們使用。

如果你是剛開始做精釀啤酒的朋友，店面小、人手不夠，建議大家選擇一體機(jī)。國外精釀灌裝后賣到國內(nèi)一般10倍以上的毛利，因?yàn)橛羞\(yùn)輸成本、關(guān)稅等因素。因?yàn)橐惑w機(jī)即使一個(gè)人的情況下，也是可以獨(dú)立操作完成的。而分體機(jī)則不然，想要操作好分體機(jī)，需要兩個(gè)以上經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師操作完成。所以大家選擇精釀啤酒設(shè)備時(shí)，不止看價(jià)格、質(zhì)量、外觀，還要看操作難易程度。

美式三桶的尺寸對照

整體：長-140Cm，寬-42cm，高-108cm，離地-65cm。

一桶（3KW燒水桶）：含錐底高66cm，不含錐底高43cm，直徑37cm，有效容量50升。

二桶（糖化桶）：含錐底高66cm，不含錐底高43cm，直徑37cm，有效容量50升。

三桶（3KW煮沸桶）：含錐底高66cm，不含錐底高43cm，直徑37cm，有效容量50升。

精釀啤酒工藝中水的重要性

水是啤酒釀造非常重要的原料，按用途分可將啤酒廠用水分為多種，每種水的用途不同，要求也不一樣。

     水的硬度是指水中離子（主要是鈣、鎂離子）沉淀硬脂酸鈉（皂化）的能力，一般來講，生產(chǎn)單色啤酒適宜用中等硬度以下的水。

回收的酵母要經(jīng)過洗滌后再用，酵母洗滌用水需達(dá)到無菌要求，否則雜菌會進(jìn)入酵母培養(yǎng)液中，進(jìn)而污染發(fā)酵醪。稀釋用水若含有雜菌，會直接進(jìn)入啤酒中。

因此，這兩部分水必須進(jìn)行滅菌處理，滅菌方法有：沙濾棒過濾、加氯殺菌、臭氧殺菌、紫外線殺菌。

正確理解和使用合適的水，可降低原料成本，調(diào)整麥汁組成，提高啤酒發(fā)酵度，增強(qiáng)啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性質(zhì)。