重慶牛油老火鍋：香料配方、底料配方，20余年經(jīng)驗分享

今天就來一款重慶牛油老火鍋底料的制作配方介紹：

香料配方（用于炒制底料時使用）

    八角35克、桂皮30克、三奈20克、白蔻、香葉各15克、姜12克、豆蔻10克、香砂8克、梔子5克、香茅草5克。

重慶牛油老火鍋底料配方

    精煉牛油16斤、生菜油4斤、郫縣豆瓣醬750克、香料碎200克、干辣椒：石柱紅750克、七星椒250克。大紅袍花椒150克、青花椒100克、大蒜250克、老姜750克、豆豉200克、高度白酒200克、冰糖50克、香菜150克、大蔥300克、姜片250克。

重慶牛油老火鍋底料的炒制之原料初加工

原料初加工

    1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小顆粒（千萬不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分鐘后取出瀝干；

    2. 干辣椒剪斷去籽，入開水小火煮40分鐘，撈出瀝干水分，放入攪拌機打細即成糍粑海椒；

    3. 花椒入涼水浸泡15分鐘，取出瀝干水分；

    4. 豆豉入涼水浸泡10分鐘攪散，撈出瀝干水分；

    5. 大蒜、老姜切成末（成細小顆粒狀）備用，用料理機打成小顆粒也可；

    6. 香菜帶根部洗凈、大蔥洗凈切段、姜片250克備用；

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牛油老火鍋底料制作浮現(xiàn)泡沫居多怎么辦——重慶火鍋底料生產(chǎn)廠家分享

    火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈，這是一種正常現(xiàn)象，主要有以下幾個原因：

    1、火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

    2、燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

    3、燙食用堿發(fā)制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

    4、在調(diào)制鍋底時，摻入的是冷水。

解決牛油老火鍋底料泡沫的方法：

    1、凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味，可采用清泡法，一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?

    2、也可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

為什么重慶牛油老火鍋底料批發(fā)價格有差別

    開火鍋的老板可能都會有這么一個疑問，為什么同樣是牛油老火鍋底料，有些牛油老火鍋底料價格存在著如此大的差別。那么，到底是什么影響了牛油老火鍋底料價格的因素呢？下面和小編一起來了解下吧。

一、牛油老火鍋底料原材料：

    采用優(yōu)等原材料生產(chǎn)出來的底料和劣質(zhì)原材料生產(chǎn)出來的底料肯定是在底料本身存在著很大的差別的。

    原料在牛油火鍋火鍋底料的成本中占比是很大的，一般超過70%。一包火鍋底料打開來看主要成分是：辣椒、花椒、牛油、香料、豆瓣醬等。其中辣椒花椒占比較大超過30%，也是火鍋底料中成本很高的原材料，約占成本的70%。

    目前品質(zhì)較高的辣椒市場價約15元/斤，花椒價格驚人，比如茂汶紅花椒，高達90元/斤，也就是說一斤合格的火鍋底料中花椒辣椒的成本約為：7-9元，然后才是牛油、香料、豆瓣醬等，綜合凈成本在12-14元。

二、看牛油老火鍋底料用途：

    是否經(jīng)過二次轉(zhuǎn)手從而增加了底料成本也影響著牛油火鍋底料批發(fā)價格。

三、看牛油老火鍋底料行業(yè)競爭：

    水漲船高，特意抬高或降低底料批發(fā)價格來獲取價格上的競爭優(yōu)勢的惡意競爭情況也是存在的。

牛油火鍋底料里的牛油怎么煉制

    火鍋，現(xiàn)在成為大人小孩都愛吃的食物，除了好吃還是好吃，而且口味多樣選擇多多。

    都知道重慶火鍋很地道，牛油火鍋底料是重慶火鍋品種中非常有好的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。重慶火鍋中或多或少都要加入牛油，因為牛油會使火鍋增加香味。但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正，其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好造成的。

    牛油火鍋底料，想必牛油很重要了，想要煉制出好的牛油嗎？煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

    若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產(chǎn)生泡沫。

    以前制作牛油火鍋底料，都只用牛油來炒制，但是以現(xiàn)代人的飲食變化來看，這種火鍋就過于油膩了。于是現(xiàn)在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎(chǔ)上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。

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