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改性淀粉改性方法

化學(xué)改性

淀粉的微觀結(jié)構(gòu)是以葡萄糖基組成的淀粉大分子環(huán)式結(jié)構(gòu)，淀粉分子中具有數(shù)目較多的醇羥基，能與眾多的化學(xué)試劑反應(yīng)生成各種類型的改性淀粉。通常，淀粉的化學(xué)改性有酸水解、氧化、醚化、酯化和交聯(lián)等?；瘜W(xué)法是淀粉改性應(yīng)用z廣的方法。酸水解廣泛應(yīng)用于淀粉工業(yè)，Jianmin Man等在2.2moL/L HCl條件下酸解高直鏈轉(zhuǎn)基因i大米淀粉，在酸水解過程中，起始階段糊化溫度降低，水解高峰期和z后階段水解溫度上升，吸熱值隨著酸水解先增加后降低，高直鏈轉(zhuǎn)基因i大米淀粉的膨脹力和溶解度都增加。淀粉羥丙基化是淀粉醚化的一種形式，羥丙基化淀粉可以減少淀粉的降解，改變淀粉的糊化溫度、糊粘度等特性。Olayide S. Lawal等研究發(fā)現(xiàn)，龍爪稷淀粉經(jīng)過羥丙基改性后，提高了淀粉的自由膨脹能力、摩爾取代度，降低了濁度、脫水收縮百分率和降解率。

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改性淀粉的種類

紅薯淀粉。紅薯中的淀粉加熱后呈糊狀，使得不耐熱而且更容易溶于水的維生素C，得到了很好的保護(hù)。其中所含的礦物質(zhì)對于維持和調(diào)節(jié)人體功能夠起著非常重要的作用。紅薯淀粉中含有豐富的鈣和鎂，可以有效預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；其鉀元素具有降低i血壓的作用。

小麥淀粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點(diǎn)心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。

葛粉是用一種多年生植物“葛”的地下結(jié)莖制作而成的，因?yàn)椤案稹钡恼麄€節(jié)莖幾乎就是純淀粉，將這些節(jié)莖清洗后，刨絲、烘干、磨粉，就是我們所說的葛粉。葛粉可使湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白i粉的作用也非常類似

綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)z好的，但因?yàn)樗械闹辨湹矸圯^多，支鏈淀粉較少，而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發(fā)生）。

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改性淀粉優(yōu)點(diǎn)

（一）使用改性淀粉，可以使其在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持增稠能力。

（二）通過改性處理，可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝

沉或膠凝，形成水質(zhì)分離。

（三）通過改性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品外觀，提高其光澤度。

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改性淀粉的選擇

糊化溫度的選擇

根據(jù)不同類產(chǎn)品的特點(diǎn)來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性?；鹜阮愐诉x擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產(chǎn)品選擇的糊化溫度為，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。

白度的要求

一般對非注射類產(chǎn)品，通過添加色素及通過工藝配方上的結(jié)合，可使白度影響。但對注射類產(chǎn)品，特別是一些較小規(guī)模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設(shè)備的影響，需要用戶在生產(chǎn)中不斷實(shí)驗(yàn)，總結(jié)提高。

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變性淀粉變性方式

醋酸酯淀粉、醋酸淀粉酯

白色粉末。特點(diǎn)是糊的凝沉性低，對酸、堿、熱的穩(wěn)固性高，糊的透明度高，凍溶穩(wěn)固性好。分子間不易形成氫鍵。

增稠劑、穩(wěn)固劑、黏結(jié)劑、制食用淀粉膜。

低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩(wěn)固。常將其進(jìn)行復(fù)合變，焦醋酸酯變性淀粉對于高溫、強(qiáng)剪切力和低pH影響具有更高黏度穩(wěn)固性，低溫儲存和凍融穩(wěn)固性也高，適于罐頭類食品應(yīng)用，能在不同溫度下儲存。羥丙基淀粉醋酸酯，羥丙基取代度約36，乙酰基取代度約0.50.9，為口香糖的好基質(zhì)，不溶于水，口嚼彈性好。

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改性淀粉在工業(yè)中廣泛應(yīng)用

在全球范圍來看，從1811年糊精的發(fā)明開始，改性淀粉在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)有近200年的應(yīng)用歷史。

在國際上，改性淀粉已經(jīng)是一個比較發(fā)達(dá)的產(chǎn)業(yè)。多個外資巨頭企業(yè)都在發(fā)展改性淀粉業(yè)務(wù)。都有較大體量的改性淀粉業(yè)務(wù)或者就以此為主業(yè)。他們的改性淀粉產(chǎn)品，廣泛的在食品、飲料、制藥、、個人護(hù)理、造紙等行業(yè)中應(yīng)用。

比如，美國宜瑞安公司，改性淀粉是其重要業(yè)務(wù)，這家公司在紐交所上市，市值80多億美金，一年銷售收入50多億美金。法國羅蓋特公司，是一家未上市企業(yè)，在上稱自己是世界淀粉深加工企業(yè)，行業(yè)內(nèi)是世界第五大淀粉生產(chǎn)商，幾年前披露的營業(yè)額就有30多億歐元。其改性淀粉產(chǎn)品在醫(yī)i藥健康板塊有較大規(guī)模應(yīng)用，適用于不同需求的藥用輔料及個人護(hù)理品解決方案，涉及固體制劑、液體制劑、要用糖果、無熱原注射產(chǎn)品、等。