食堂廚房排水溝的衛(wèi)生設計

（一）防臭、防鼠、防蟲

不銹鋼地溝

食堂廚房中的明溝不宜暴露，應設置水封及其他裝置。排水口要采用網(wǎng)框式地漏，或者是加網(wǎng)、用別的物品擋住。下水道出口加防鼠金屬網(wǎng)，下水道柵欄用鋼材或者是銅質(zhì)的，既防鼠又防腐（污水有一定的腐蝕性），柵欄的柵條不宜過大，預防老鼠通過。

（二）設置隔油池

食堂廚房內(nèi)排水大部分都帶有油膩，應與其他排水系統(tǒng)區(qū)別設置，并采取隔油措施，通過設置隔油池進行處理。食堂廚房內(nèi)除了洗手盆，其他的用水部位都需要設置不銹鋼隔油器>在水池內(nèi)設置水漏，擋住較大的雜物，避免流入管道造成堵塞。

建立中央廚房有什么意義

1.規(guī)模效應帶來的利潤率增加

2.標準化運作帶來的可行性

3.品牌形象帶來的品牌價值

4，食品安全更可控

1，鎖定操作必須把握統(tǒng)一管理的實質(zhì)性問題，并結合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的特點，積極拓展，形成一定的規(guī)模，這是產(chǎn)業(yè)鏈的前提。建立中央廚房，實行統(tǒng)一配送，通過各種渠道提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，是餐飲業(yè)實現(xiàn)標準化連鎖經(jīng)營的必要條件。只有這樣才能在規(guī)?；A上實現(xiàn)規(guī)模效率。（六）缺水保護當水箱水位低于設定的水位時，缺水感應探頭會感應到系統(tǒng)缺水發(fā)出報警聲。

2.建立中央廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中國餐飲業(yè)鏈條的一個問題是餐具不能均勻加工，導致同一品種的食品質(zhì)量不穩(wěn)定。大多數(shù)中國食品對熱敏感，大多適合熱食，這決定了像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品一樣不可能集中生產(chǎn)和分散供應。目前，大多數(shù)行業(yè)都在現(xiàn)場進行初步處理。在客戶訂購后，他們已準備好進行烹飪和銷售。主人親自掌握熱量并控制原材料的比例。由于主觀因素的影響，所生產(chǎn)的菜肴從原料規(guī)格到顏色和味道各不相同，甚至同一主人在不同時間生產(chǎn)的菜肴也有質(zhì)量差異。另一方面，西餐和國外快餐，每家店的質(zhì)量基本相同，食品的外觀質(zhì)量也差不多。原因是生產(chǎn)的標準化和統(tǒng)一化。4、調(diào)理設備：主要是調(diào)理的臺面，整理、切菜、配料、調(diào)制的工具和器皿。配送中心（中央廚房）的建立是標準化和統(tǒng)一化的前提和保證。

中央廚房的產(chǎn)品加工事項？

1.充分考慮加工產(chǎn)品的顏色和風味，確定產(chǎn)品的技術配方; 2，調(diào)整門店產(chǎn)品加工工藝，采用集約化生產(chǎn)方式實現(xiàn)產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn); 3.合理選擇加工設備和人員配置; 4充分考慮加工產(chǎn)品的成本; 5.保證加工產(chǎn)品的食品安全; 6.的物流配送解決方案; 7.如何在合理的環(huán)境中合理布局和加工中央廚房設備？ 1，廚房布局設計應滿足既定菜肴的需求。 2.嚴格把握生熟分離原理，清潔稀釋，保證廚房健康。 3，生產(chǎn)過程短而平滑，避免迂回交叉，很大限度地減少交貨過程，使路徑清晰。 4.廚房的功能區(qū)域清晰，獨立，相互溝通，使廚師能夠履行職責，共同工作。 5，擁有合理的操作人員四處移動空間，方便廚師上班，開闊視野，便于管理。 6，廚房應配備良好的排煙系統(tǒng)，保證空氣流通，不悶熱，使廚師擁有舒適的工作環(huán)境。廚房設備表面的材質(zhì)主要以不銹鋼耐火板為主流，其改良后的不銹鋼耐火板不僅光彩奪目，耐熱、耐用性能更有顯著提高，一改以往質(zhì)弱印象。

設備的安裝

1、商用廚房設備的安裝順序。其規(guī)范的裝置順序為:墻、地面基層處置→裝置產(chǎn)品檢驗→裝置吊柜→裝置底柜→接通調(diào)試給、排水→裝置配套電器→測試調(diào)整→清理。

2、廚具的安裝應在廚房的裝修及衛(wèi)生工作全部就緒后進行。

3、廚具的安裝要求專業(yè)人員進行測量、設計、確保制作的尺寸正確。廚具及吊柜（廚具下有調(diào)整腳）水平。燃具和臺面接縫處用硅膠作防水處理，以防積水滲漏。

4、安全重要，檢查廚具五金件（鉸鏈、拉手、道軌）是否安裝牢固，吊廚是否安裝牢固。

5、廚房油煙問題，抽油煙機的高度以使用者身高為準，而抽油加藥泵煙機與灶臺的距離不宜超過60厘米。先安裝櫥柜后安裝抽油煙機，很容易產(chǎn)生麻煩，所以好和櫥柜同時安裝。

6、廚房設備裝置的驗收。無松動、前傾等明顯質(zhì)量缺陷，廚房設備裝置同基層的連接必需符合國家有關規(guī)范要求。廚具與基層墻面連接牢固。各種管線及檢測口預留位置正確，縫隙小于3毫米。廚具整體清潔，無污染，臺面、門扇符合設計要求。配件應齊全并安裝牢固。調(diào)理設備此類設備數(shù)量比較多，名稱也很多，主要有這么幾種：工作臺架子。